人间百味,留恋夏日里这碗治愈的酸汤

发布:2020-07-30 12:47    来源:新民晚报

从南到北,中国各地酸汤的酸味儿丰富多彩、各有妙招。

  酸,是盛夏解暑的一剂味觉妙方。

  正是三伏天,漫长的暑日里,人们都汗涔涔的,衣服黏黏腻腻地贴身。北方日头毒辣,南方蒸锅似的闷热,搞得人们无精打采,困乏难忍,仿佛被圈禁在一团粘稠、湿润、高热的透明胶质里,撕不开、打不破,食欲匮乏,味觉也迟钝下来。

  酸汤,此时就发挥了它的作用。古人讲“望梅止渴”,必得是梅子才能引人生津,要义就在于酸。酸味令人食指大动,而融入酸味的菜肴,就更是令人期待。尤其在当今蛋白质丰富、肉蛋奶簇拥的饮食谱系中,荤菜一旦就着酸汤,油腻的皮肉脂肪便神奇地幻化出一种真味。

  中国地大物博、风土各异,几乎每个地方都有属于自己的酸味汤汁。而受欢迎程度最高的似乎莫过于酸汤肥牛了,这是一道在北京餐馆里一度十分流行的菜肴。通常用来涮火锅的肥牛片由此焕发了另一重生机,这或许是它继吉野家牛肉洋葱盖饭后,作为菜肴主角最广为人知的一次出场。肥牛讲求口感嫩滑,妙处恰在一个“肥”字,肥瘦相间的牛肉切成轻盈薄片,从而有了轻微的弹性。而在味道上,那种牛脂特有的香气,让它比酱牛肉的瘦肉更加饱含肉的原始魅力,更加柔顺可口。裹满酸汤的肥牛肉片,在被筷子从酸汤里夹起的瞬间,抖动中淋漓而下的是酸爽微辣的滋味。金黄的酸汤里,最要紧的一道味料是产自南方的黄灯笼辣椒酱,那清爽微酸的辣味,如同它的颜色一般轻快明亮。来自北方牧场的肥牛与来自南国细垄的辣椒酱之间,就这样碰撞出绝妙热烈的酸辣味儿。

  从南到北,各地酸汤的酸味儿丰富多彩、各有妙招,来自于不同的调料和食材。酸辣粉中的酸来自老醋,老鸭汤里的酸则来自酸萝卜。江西夏日湿热,一罐浓浓的酸萝卜老鸭汤,用老道、绵长的酸,对冲了老鸭的肥厚醇美,汤汁浓郁而不腻,喝得酣畅淋漓,酸、香、甘、润,令人回味无穷,这是属于南国的酸爽。

  而在东北,也有一味融肉香与酸爽于一锅的酸汤,却鲜为人知,那就是老黄瓜肉丸子汤。顾名思义,老黄瓜丸子汤的酸味来源于老黄瓜,而脂香的提供者则是肉丸。很多人对老黄瓜感到陌生,其实老黄瓜就是熟透了的黄瓜,瓜皮的颜色由绿变黄,成了名副其实的“黄瓜”。老黄瓜虽然皮厚难看,却带有一种独特的杨梅酸味。这种酸味是天然的,与陈醋和酸萝卜经过发酵、腌制得来的酸味不同,它的酸味不失黄瓜本身的清新之气,更清淡柔和。把老黄瓜切成薄片,就着最简单的清水下锅,与葆有原始风味的肉丸子同煮,不加任何重口的油辣酱醋,一锅汤水清清爽爽。肉丸鲜嫩、老黄瓜片纤薄清亮,肉脂的香气混同老黄瓜从泥土里长出来的清新微酸,喝上一口,暑热浮躁便消解了大半,哪怕是置身都市的钢铁森林之中,也能体会到田园乡间的味蕾感受。

  人间百味,酸甜苦辣,酸中伴着一点点甜、一丢丢苦、一丝丝辣,从舌尖到喉头,从口腔到肠胃,都被这酸汤治愈得服服帖帖、顺顺当当,那就不妨喝他个大汗淋漓。酸爽过后,一抹头上的汗,津液丰足,四体通泰,让夏天又多了许多令人留恋的滋味。(何诗弟)