味失求诸野

这些不讲究的食物，始终保留着和土地的连接。用古朴的做法，带出食物的真味，这才是让我们念念不忘的真正原因。

　　味失求诸野。

　　这些不讲究的食物，始终保留着和土地的连接。用古朴的做法，带出食物的真味，这才是让我们念念不忘的真正原因。

　　芥菜粉丝汤，是夏季每个农家都经常做的一道菜。毫不讲究刀工的芥菜片，没有榨菜咸，还带点微酸，和红薯粉丝一起煮，有时加碧绿的菜梗，味道浓郁，非常带劲。汤里放一口白米饭，比日式的茶泡饭味道更鲜明，很解腻清爽的菜。

　　乡下常自制腌菜。饮料喝剩下的各种大大小小的塑料瓶，里面结结实实地塞满了雪里蕻。腌菜很讲究手势，不同人做出来都会有差别，因为配方都是各自老人代代相传。虽说不是什么健康食品，但炒豆瓣、炒毛豆，配白粥，都是一口难忘。瓶子里的腌菜，久放不坏，初开盖时有噗噗声，菜卤汁直往外冒，倒有点开香槟的仪式感。

　　用这种卤汁做的蛋，叫菜卤蛋，是类似茶叶蛋的做法。咸菜卤浸泡过后，蛋壳变成青色，像鸭蛋。蛋黄入味，鲜美异常。

　　夏天一定要吃老黄瓜。皮色是略带黄的，粗肥，矮胖，没有黄瓜刺。老黄瓜用鲜酱油炖煮，或者炒虾，吸饱汁水后，肥美异常。

　　有一次，在乡间小饭店吃了一道嫩茄子，印象很深。茄子都只有手指大小粗细，据说是在茄子还没长大时就采下来，算是很奢侈的一道菜。茄子用酱汁渍过，极为绵软，咸中微甜，都是深紫的颜色，又带青涩气，很神秘。虽然是一道冷菜，但很下饭的感觉。

　　亭林野鸭，无需细说，已经是名气非常响的了。鸭极瘦小，酱鸭的做法，香料味似有若无，最适合啃骨吮味。十几年前，亭林野鸭只要十五元，现在要三十五元了。最正宗的一家老店在高速道口，进去会让人不由自主地压低声音说：呀！简陋自是不必说的，厉害的是熟食区域堆着几十只鸭子，是的，除此之外，再无任何其他品种，只是鸭子，成堆的鸭子。

　　熏牛蛙，说着就会馋起来。自制竹篾的圆架子，把要熏的食材放在架子上，下面是文火一直烧着的调料。加了糖等佐料的烟气源源不断地冒上来，一点点渗入食材里面，几个小时熏下来，吃的时候趁烫蘸点醋，真叫一个入味。和烤比起来，香味不差，但没有烤的那么“柴”，真是吃货的发明！熏久了竹篾都自带香气，油光锃亮，恨不得啃上去。之前有家不起眼的小店，把熏牛蛙和韭菜青椒一起炒了，做了一道传奇菜，吃口爽脆，还有药膳功能，吃过难忘。

　　渔村的虾皮油墩子，当点心吃很惬意。档口放着的除了面糊、萝卜丝，还有满满一盆粉色的小虾（不是虾皮，是真的小虾）。加在一起放进油里一炸，海鲜油墩子的味道果然是非比寻常。端午前还有做海鲜粽子的，除了大肉还要加上一点海味，比如浸在豉油里对半切开的小鲍鱼。不知为何，酒店里矜贵异常的鲍鱼粽子，在渔民们这里可以不加修饰地几十只堆在一起，好像就是寻常食物一般，价格更是心安理得。

　　锅巴，咬不动的话就对了！大灶头的锅巴，吃的就是那个糙，锅铲都跟小铁锹似的，不然铲不动啊。慢慢嚼，可以嚼很久，而且越嚼越有味道。餐厅里的锅巴，孱弱得很，一定没有乡下的结实。

　　不知不觉，因为工作关系常去金山区已快十年。对于住在城市里的人来说，去一次金山无异于是一次远足。回来的时候，摘两把红薯叶炒了，再捞一点鰟鲏皮，炸了撒点椒盐。此时无一盏，何以叙平生！（梁蔚浩）

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