西坡：萝卜糕

疫情当前，既能健体又可果腹的萝卜糕是可以左右逢源的。

 

因疫情居家不出，储备蔬菜是绝大多数家庭无法绕开的选项，其中，萝卜是要也得要、不要也得要的重要品种，我们有充分理由接受它。

“冬吃萝卜夏吃姜”的民谚告诉人们：萝卜是冬令蔬菜。那么，现在已是暮春，我们吃的萝卜似乎与冬萝卜无关了？其实不尽然。萝卜的成熟期覆盖一年四季，春萝卜在5月-7月之间，夏萝卜在7月-8月之间，秋萝卜在9月-11月之间，冬萝卜在12月到来年1月-2月之间。因此，我们现在吃到的萝卜，可能还在承接冬萝卜的余绪呢，说“正当时”不靠谱，说“反季”则挨不上。

坊间另有“萝卜上市，郎中下岗”一说，估摸目前形势，倘若有人还秉持这个执念，让“大白”靠边，那就贻笑大方了。

不过呢，萝卜是传统药菜，其营养价值不一定输给人参，古代医典记载多多，毋须赘述。所以，各家各户尽管萝卜“造反”，但不去“招安”它是不讲道理的。

萝卜入撰有很多通路可循，高级如鲍汁萝卜，低档像葱油萝卜丝，诸如此类，相信不少人熟悉得很。

很多人不知道萝卜还可当饭。北宋杨亿《杨文公谈苑》记载:

江东居民，岁课种艺，初年种芋三十亩，计省米三十斛；次年种萝卜二十亩，计益米三十斛，可知萝卜消食也。更始败，掖庭中宫女数百人幽闭殿门内，掘庭中芦菔根食之，今萝卜是也。

英国作家笛福在《鲁滨逊漂流记》里写道：

我有一包钱币，金的也有，银的也有，大约值三十六金镑。可是，这些倒霉的、无用的东西，至今还放在那里，对我一点用处都没有；我常常想，我情愿用一大把金钱去换……价值六便士的英国莱菔（萝卜——引者注）和红萝卜种子……

由此观之，特殊时刻，萝卜赛黄金，真不是瞎扯，不把萝卜当回事儿是极其错误的。

时至今日，萝卜当饭简直“天方夜谭”了，然而，你怎么知道自己绝对不会是下一个“鲁滨逊”？

在目前手边食材调配不够充分的场景下，日复一日的萝卜菜确实有点吃厌了，萝卜点心不妨跟进，一方面换换口味，一方面物尽其用，何乐不为？萝卜丝油墩子、萝卜丝煎饼、萝卜丝酥、萝卜丝蟹壳黄……此时此刻，想起那些平时不起眼的小点心，馋吐水“下流”了呀。遗憾的是，这些点心油水过重，难免为人忌惮。那么，是不是可以尝试吃吃萝卜糕？

网上有各式做萝卜糕的攻略，路数不外是——大米磨成米浆；萝卜刨成细丝煮熟，腊肉、腊肠切成细粒，虾米用油炒香，加各种调料，趁热倒入米浆中；搅成糕坯后用蒸笼蒸；期间撒些虾米、碎腊肉在糕的表面；续蒸之后晾凉，切块，蘸点蒜蓉酱油品尝。

看起来并不复杂。

值得一提的是：原本在广东、福建等地流行的萝卜糕，对米粉的要求非常高，非“在来米粉”不用。

所谓“在来米粉”，是一种粘性较大的粳米粉。

假使弄不到“在来米粉”，我想糯米里头掺点粳米应该可以将就吧。

萝卜糕看上去流派众多，广式、闽式、台式、港式等，但基本上大同小异，万变不离其宗：粘米、腊肉、虾米。我最欣赏开在上海前滩太古里旁边、专营正宗顺德菜的“山海潮”出品的萝卜糕，其特点是精致考究，人有我有，我有人无，比如导入瑶柱，比如表面撒白芝麻，比如配秘制蒜蓉辣椒酱……尤其是，它以马蹄粉替代粘米粉，显得别出心裁，风味独特，令人难忘。

毫无疑问，萝卜糕是一味点心；而对于我来说，则是一道菜。没错，我从来没有把它当作点心：咸滋滋、鲜葳葳、嫩生生、滑溜溜、软咚咚、香咪咪，佐酒过粥，无不惬意。事实上，粤闽港台地区的一些菜，常常请萝卜糕加持，什么萝卜糕汤、xo酱萝卜糕、芥兰炒萝卜糕……热闹非凡。

萝卜糕的“前世”材料稀见；即使有，恐怕不易钩沉。我找到南宋林洪《山家清供》里的一条：

东坡一夕与子由饮，酣甚。槌芦菔（萝卜——引者注）烂煮,不用他料，只研白米为糁。食之，忽放箸抚几曰:“若非天竺酥酡，人间决无此味。”

粉碎的大米里掺进萝卜泥加以烹饪，我猜，那不就是萝卜糕的雏形嘛？呵呵。

疫情当前，既能健体又可果腹的萝卜糕是可以左右逢源的；并且，咱们还真的要向萝卜学一学——“一个萝卜一个坑”——保持恰当的社交距离，让新冠病毒早点滚蛋。（西坡）

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