小吃中的“老旦”——锅贴

发布:2020-05-08 11:30    来源:新民晚报

作家、美食家沈嘉禄先生有个绝妙的比喻——生煎是花旦,小笼是青衣。他解释说:“青衣是正旦,以唱功见长,但花旦出场,锣鼓点子就激越而欢快了,观众也可松一松正襟危坐的姿势。”真是再贴切不过。

有机会,我倒要问问嘉禄兄:锅贴,算是演的哪一行?

我猜想他会给我一个不容置辩的结论:老旦!

是啊,按戏曲行当分类规矩,老旦的唱念,用的可是正儿八经的真嗓,不玩虚的。但他(她)又不像老生那样平、直、刚、劲,讲究婉转迂回,自有一种魅力。

不少人对老旦没什么感觉,须知当年龚云甫的老旦获得的喝彩声,一点不比梅兰芳的青衣、荀慧生的花旦来得弱哦。

确实,锅贴没有小笼的繁复巧妙,也没有生煎的饱满媚姿。小笼的皱褶,生煎的圆润,锅贴一点也没学到。它就是那么死板、生硬、简单、粗暴,好在总算依稀还有点月牙般的弯度,略显笨拙而内敛的技术含量。

我相信锅贴的外形不很讨人喜欢,但同时对它那实在的品性,人们都不忍太过贬低——是啊,谁会跟一个看上去老实巴交、与别人无害的人过不去呢?

然而,过不过得去是一回事,愿不愿意去欣赏是另一回事。一种小吃,如果仅仅以品性而不是以滋味取悦于人,其生命力之脆弱是可以想象的。

或者换一种说法:已经有了正旦和花旦,老旦还有必要存在吗,假设老旦与正旦或花旦毫无区别的话?

倘若锅贴是个活生生的人的话,如此阴阳怪气的考问,非把他气死不可:我碍了谁嘛!

锅贴的假想敌就数生煎了。

喜欢生煎的人和喜欢锅贴的人,站队站得很分明。余下的,就是“摇摆州”:脚踏两只船,无可无不可,不薄生煎爱锅贴。秉持这样操守的吃货,我以为是可爱的,可引为同志。

我看到,有时生煎和锅贴被放在一个平底锅里操作,就很为师傅的“胆大”而担心。须知生煎的外皮大多半发酵,谓之发面,而锅贴的外皮大多不发酵,谓之死面。正好比吃火锅,一片涮羊肉与一块冻豆腐同时下锅又同时起出,生熟程度会一样吗?

有道是,“艺高人胆大”。“胆大”的前提是“艺高”。能够把生煎和锅贴融于一炉者,绝对是业内高手,至少是“卖油翁”一流的人物。

白白胖胖、上面点缀着葱花和芝麻、一派青春勃发的生煎,其颜值绝对高于背曲腰躬、黄脸婆子般的锅贴。那吃口呢?自然各有各的好。你要追求锅贴之纯朴的麦香、焦黄的底板、鲜美的肉糜、丰沛的汤汁……又何必在锅贴一棵树上吊死?生煎全部能给到你。我所迷恋锅贴的好,正在于它身上的那股不屈不挠的筋道——硬而不僵,韧而不黏,敢于跟食客的牙口抬杠。“廉颇老矣,尚能饭否”,算啥?要证明自己还不老,吃得了锅贴才行!

我少年时代,赶上了“学工学农”的潮流,居然在饮食店里学会了“捏锅贴”。所谓“捏”,是经验的总结,指拿好师傅擀好的皮子,往当中“刮”一坨肉糜,对折,成半圆形,然后双手像操纵游戏机的手柄——两根食指顶在面皮后面作阻挡,两根大拇指卡在“半圆”的边缘部分,用力一捏,就势一弯,一枚锅贴就做好了。正因为有此经历,我对于现在有的店家卖出的锅贴,“站没站相”,且“大大咧咧”(豁边,敞口),嗤之以鼻——你们大师傅的手势,真还不如一个初中生啊!

自从“四海游龙”在餐饮业安营扎寨,那种软不拉沓、拆天拆地、形同春卷的锅贴把传统锅贴的生存空间挤得狭窄不堪。好在公道自在人心,那条“龙”现在已经“见首不见尾”了。

其实,最能与锅贴对标的是煎饺,有人常常把它们混为一谈。仔细琢磨,锅贴跟煎饺的差别蛮大的:前者皮子硬扎,后者皮子柔软;前者魁梧,后者小巧;前者馅料单纯(鲜肉),后者馅料多样;前者线条简洁,后者线条花俏……

这倒也罢,倘若诸君到外地,看到有些店堂招牌上写着“锅贴”就贸然下单,不好意思,放到你面前的很可能是一只“锅子”——将刚捕到的小鱼杀好,烧开一锅水,小鱼下到沸水里,然后在锅的内壁四周贴上一块块薄饼。当地人管这东西叫“锅贴”。届时,什么正旦、花旦、老旦,没准让你夹着失望的尾巴滚蛋。

哈哈……

(西坡)