馒头切片

发布:2020-09-18 13:30    来源:新民晚报

馒头算不上点心,但烘烤切片就另有说法了。

“别把馒头不当干粮,别把村长不当干部。”村长无品级,就像馒头算不上点心。客至,奉上云片糕,待客之道;递上淡馒头,当心遭白眼。

如果烘烤切片呢?那就另有说法了。

几年前我家阿姨要回家带孙子,急得我遍访中介,一中介说:“手头有一个,不过年龄偏大,但菜烧得好。”我说:“行啊,清洁阿姨本来也要兼烧饭。”拔萝卜顺带着泥,不讲究。

阿姨毕竟是山东人,面,发得好,一团面,按得下,弹得起:暄!弹性大,拉伸长,出锅的馒头可以拉着吃,就像扯婴孩脸:瘪子-胖子、胖子-瘪子,复原始终胖鼓鼓。

我偏爱面包,以为除了面粉就是水,可以放心吃,结果肚腩凸出来了,一查,原来面包所以那么香、那么松,靠的是油、糖、蛋、奶粉,还有食盐,乖乖,暗藏那么多诱发三高的添加剂,从此面包在我印象中,贴上敌敌畏标志:一个骷髅头、两根尸骨叉。

现在看着阿姨发面,除了面粉就是水,突发奇想:切片烘烤,如何?

馒头切片,放在面包烤箱的铁丝夹里,按下,烤好了弹出,两面黄,起壳!冷却后,按下再烘,再次弹出,外脆内松,如裹盔甲,一弹即碎,很有层次感,入口嚼,刮啦松脆,塌方般的脆裂,脑门上“刮啦啦”地回响,满嘴脆屑粒粒。此时,牛奶是最好的知己伴侣,吮一口,焦脆软化,卷成一团,面粉的“拧”性就焕发出来。

馒头切片不能厚,否则外壳脆、夹心软,嚼在嘴里,喷出一股热气,齿间一团湿面团,脆壳散成的焦粒被淹没了,嚼劲没了,还嵌牙缝;太薄成了瓦片,卷成弓背瓦,只有脆的一层,近乎焦炭,一咬碎粒满地,满嘴枯焦,干乎乎的,微苦。最佳厚度:两次烘焙后,馒头片边角微卷,面片金黄,此时香而不焦,一层壳,如痂,古籍中有路人甲:“性嗜食疮痂,以为味似鳆鱼。”

还有个诀窍:第一遍弹出,钳出来透气冷却,再按入烤箱。这就像文章,第一稿搁段时间,再改,会有新的感觉,掺入后更丰满。如果第一遍烤黄弹出,未冷却,迅速按下夹子烘焙,等于加倍烤,外焦内枯,口味发苦,需用茶汤漱口过滤。

切片馒头的面粉须“阳光带面粉”,比如陕西,早晚温差大,生长期长,日照足,出锅的馒头切片,散发出酸香味。横截面蜂窝状、网络化、气孔密,相比面包:紧凑!气孔间的筋丝有点儿闪亮。面粉有筋道才会亮。

揉面时,撒一大把核桃仁,最好是山西货,油性大,生吃脆香。镶嵌核桃片的馒头切片,级别上去了,称呼要改口:核桃片!入口嚼到核桃片,却与云片糕有些差异。有时候阿姨会掺入红豆——先熬煮一夜,豆:酥不失形,灌汁和面,这样烤出来的馒头片,色如重糖糕,暗红,白斩鸡变红烧肉,色香撩妹。

我当过一年大炉工,封炉子前,将馒头切片放在铁锹里,搁进炉膛内,两面烤黄后,脆而已,香气没有,煤气很重,相比馒头,软硬而已,滞留于烘山芋级别;因为没有核桃片,缺乏油香;还有,不是陕西筋道面粉。

美食如美女:伐性戡命!见了贪婪,不免失控,难免过量。美食家们多为“堂(糖)兄弟”,馒头切片例外,虽然美味,纯天然、素食材。每顿两片,计量精准,美食居然能减肥,闻所未闻。

我晚上吃菜不吃饭,早饭中饭,两杯牛奶、一碟净水蔬菜、一餐两片烤馒头黄金片,无糖无盐无油无脂肪无添加剂,动物脂肪杜绝。最近体检,脂肪肝由中度偏重降为轻度。切片烘烤,好吃与减肥,这对天敌,居然和解了。

生煎馒头最好吃的部位,应该是锅底一层壳,好比饭糍,又叫底板。烘烤后的馒头切片等于嘴巴两边贴着两爿锅底,一咬双面脆。生煎馒头锅底如中年油腻男:油性重,吃多了,刺嗓反胃。切片馒头天然,烘烤如同太阳下晒被子,晚上横在鼻下,焕发出暄后之味,那是幼儿园里记忆最深的被横头的气味。

这道美食,我称之为:李氏素片香糕。

1896年,李鸿章访英,顺便探望“老战友”戈登的家属。临别前家属送给李鸿章一只珍贵的宠物狗。不久他们来信询问狗的近况,李鸿章回信:狗肉很好吃。于是就有了“李鸿章狗肉”。

我们都姓李,五百年前或许是一家;一百年后,都有一道“上不了台面”的名菜或名点。(李大伟)