啖臭

发布:2021-12-20 11:08    来源:新民晚报

 臭,惹人厌恶;香,人人喜爱。然而,大千世界,广袤华夏,竟有嗜好食臭之人。

  臭,惹人厌恶;香,人人喜爱。然而,大千世界,广袤华夏,竟有嗜好食臭之人。比如,我国皖南一带,流行吃臭鳜鱼;湖南长沙喜吃臭豆腐;还有颇受慈禧太后追捧赐名“御青方”的北京王致和臭豆腐等。浙东宁(波)绍(兴)一带,食臭风气更盛,民众餐桌几乎无臭不欢。

  先说绍兴地区,臭豆腐是绝对名片。记得很清楚,数十年前,单位工会组织去绍兴活动,出了车站,鼻中所嗅,氤氲的是臭豆腐之气味。进饭店坐上圆桌,端上的第一道菜,就是油氽臭豆腐。有人面露难色,一位绍兴籍同仁笑言:“此乃绍兴特色也!”大巴开了一上午,众人已饥肠辘辘,纷纷举箸,蘸上些许米醋和辣椒酱,张口就咬。哎哟,或许堵住了嘴巴,或许鲜香融于舌尖,口腔生津,大家不再絮叨,大快朵颐了。

  其实上海人爱吃臭豆腐的大有人在。记得少时,走在放学路上,路过油氽臭豆腐摊子,闻到特殊气味,总忍不住走过去买几块,用稻柴绳一穿,边走边吃,乐惠而满足。母亲平时做菜,偶也将臭豆腐洗一下,或氽或炖,下饭得很。

  然而,绍兴臭与宁波臭相比,尚是小巫见大巫呢。

  最负盛名的是宁波土著“三臭”:臭冬瓜、臭苋菜管、臭芋艿梗。吃“三臭”并不简单,首先要制作卤。先将冬腌咸菜放入坛子,闷紧口子,让其加速腐烂发臭;后再加入切断的春笋老篰头,让其“烂发肥,臭生香”,臭中带鲜,臭鲜结合;之后,土法用烧红火钳伸进坛里,“刺啦”一声,再搅拌几下,虽臭气冲天,但可达消毒目的。如此制作的老卤,气味虽刺鼻,然是宝贝也。食材原料,便可纷纷投入,扎紧坛子盖,过数天一周,即可取出食用。

  少时,居住老石库门二楼,夏天傍晚时常趴在窗沿看天井里一对宁波老夫妇吃“臭货”。老头先搬出一只小木台,两张小凳;老太从屋角捧出一只坛子,手脚麻利地打开坛口,顿时,一股难以名状的熏天之气从坛里冒出。她捞出好几根浅绿色、寸把长、比大拇指粗的东西后,又迅速封闭口子,小心翼翼地搬回屋角。老头啜一口黄酒,用筷子搛起那绿莹莹的管状玩意吸吮起来,这头吸过,掉头再来,脸上飘然若仙。吸吮完了,还要死命咀嚼。这正是头号“压饭榔头”——臭苋菜梗(宁波人称,海菜桄)。老太呢,更是视这坛罐为宝,轻易不肯示人。除非有十二分要好的姐妹邻舍,她是不会送出一小碗臭卤,满足对方逐臭之欢的。

  据闻,尝遍海味山珍的华人世界船王包玉刚,凡从香港回甬,必定要品尝一下“臭货”,慰藉往昔乡愁,以解莼鲈之思。行笔至此,笔者不免寻思,如此臭不可闻的东西怎会演绎成比芝兰还香的人间风物?宁波人又如何发明此“闻臭下箸,入口醇香”的呢?百思不得其解。倏忽,十二字闪过脑海:大象无形,大音希声,大味至简!臭,原是一种说不清、道不明的玄妙之味罢!(陈日旭)


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