常熟觅美食

文/叶正亭

 

常熟最著名的菜肴，应该是一只“叫化鸡”。这只鸡有故事，很有趣。传说古代有个叫化子，路上偷得一只鸡，欲煮汤，但他没有家，更没有炉子和锅子，怎么办？叫化子灵机一动，跑到虞山脚下，架起一堆柴火，把鸡宰了，外面涂上山泥，丢进火里烤。一个时辰，熄了火，把泥敲开，连鸡毛一起剥了，哇！喷香喷香。烤鸡之香传遍十里八乡。老百姓纷纷赶来观摩，口水直流，就回家仿效。从此，常熟叫花鸡遍地开花。

实话实说！时至今日，常熟叫花鸡并没有发扬光大，问题是没有与时俱进。传统美食在新时代要有新表现，传承并创新。这让我想起多年前，在日本国品尝到的一只“叫化鸡”。日本朋友接待我们苏州代表团，就用一只日式叫花鸡为我们饯行，反复强调是向苏州学得的。只见一位戴着高帽子的日本大厨，推了一辆不锈钢餐车来到我们面前，餐车上有只不锈钢盘子，里面放了一个闪闪发亮的“雪球”。主人和主宾双双起立，接过大厨递给的每人一把系着红绸带的木榔头。主宾二人，轻轻举起木榔头，一齐轻轻将大雪球放开。里面便是裹着荷叶的叫花鸡。外面代替黄泥的是盐巴。有人会问味道怎么样？这其实已经不重要了，这场面、这浓浓的仪式感已经把所有客人都感动到了。

在常熟，重要的宴请之压轴大菜，一般会上一品锅。这也是一道有来历、有故事的菜肴。传说三国时期，吴国名将周瑜派梅、李两位大将镇守赤乌。两位大将爱民如子，军纪严明。小镇一派平和安详。某日，两将接到命令，要开赴前线。赤乌民众依依不舍，要设宴为将士们饯行。但两将有规定，宴请最多只能三菜一汤，百姓觉得太单调了，于是，集体创作了这道集多种食材于一碗的蒸菜，也是一品锅的雏形。当地民众为了纪念这两位将军，把家乡改为“梅李”了。“东乡十八镇，梅李第一镇。”这就是常熟梅李镇的得名，也从此，“梅李一品锅”隆重推出，成为全常熟重要宴请、民间喜庆聚餐的压轴大菜。我甚至认为，它是常熟第一菜。时至今日，常熟蒸菜还在广泛流行，一品锅仍然是常熟蒸菜中的“头牌花旦”。这道菜的基本做法并不难，首先是将各种精选的食材，如熟火腿、爆鱼、熟鸭脯、熟冬笋、走油肉、蛋饺等，能切片，齐整地排于碗中，留出中间，排入水发鱼肚、熟鸽蛋、瑶柱丝、虾茸、如意卷等。碗底则以白菜丝、油氽肉皮条打底。前期工作完成，即可加入高汤后上蒸笼，蒸菜也！做好一品锅的关键是刀工，摆在面张上的食材要排得准确，讲究色彩搭配，要排得令人赏心悦目，行话叫“刀面”。

我去常熟，更多地去追寻蕈油面，准确地说，叫虞山蕈油面。常熟美，有“十里青山半八城”，虞山上出产一种菌，叫蕈。蕈也有好多品种，虞山上出产松树蕈、鸡脯蕈等。因为少，便十分珍贵。能吃到正宗的虞山上的蕈，那是难能可贵的，是十分幸福的。而一般面点供应的蕈油面或者瓶装的蕈油，大多是外来品，味道大不同。虞山上的蕈，嫩、肥、鲜。一碗虞山蕈油面，吃得人满口留香，回家后三天不思肉味。我曾经写过一篇散文，叫“常熟人的幸福时光”，重点写的不是面，而是吃面的环境。常熟虞山脚下，兴福寺边，有一大片广场，中间有堵墙，当地人称上院、下院。两院相加，可以放四五百张方桌。广场上有一些老树，最珍贵的是两棵五百年树龄的板栗树。夏日，绿荫婆娑，打碎了的太阳光洒在桌椅上，座椅还是高背的藤椅。朋友相聚，吃一碗面是很有品位的。先泡一杯茶，剑门白茶，边喝茶，边等面。广场上基本客满，不同身份、不同职业、不同年龄的人挤在一起吃面，在吃面人群中，我曾见到过常熟市的副市长，某镇党委书记，也见到过书画家、作家等。大家都和和气气、互致问候。广场上不时会有一些提篮小卖的阿婆来兜售时令的鲜果子，还有佩花之类。那场景，真让人感慨，其乐融融、国泰民安、福气常熟。

说到常熟特产，有两样宝贝不能不提。一是血糯。常熟的血糯绝不是红粬米，也不是乌米，那都是染色的，而血糯就是天然红米，血喷大红。将血糯米浸泡、蒸熟，入锅后加入猪肉炒，直炒得血糯乌黑发亮，撒上桂花，再洒上松子，便是常熟名点：松子炒血糯。

再就是常熟产的板栗。哪里都有板栗，常熟的板栗则为桂花板栗，可能是板栗生长与桂花为伍吧，反正吃到的常熟板栗就是有浓郁的桂花香味，做法也简单，取新鲜的虞山板栗，煮熟后去皮去壳，清水漂洗，山泉水中烧开，烧酥后放入冰糖，勾上流芡，上桌前撒上桂花。

常熟是历史文化名城，历来重视美食文化，我手头常熟名菜之类的专著就有好几本，精装本、中英文对照，但大多数都与苏州菜类同，真正有常熟特色的大概就以上这些吧。