苏州南园“元首菜肴”

文/叶正亭 

苏州有座南园宾馆，那里现存有姚氏佛堂，有当年蒋纬国的住处——丽夕阁，有当年林彪搞“571工程”挖的地道等等，历史遗迹不少，环境也好，古木参天，园林宾馆。新中国成立后，那里接待过许多外国元首。近日，南园宾馆在整理一批元首菜肴，我参与了一些文字工作，觉得有点意思，便整理部分菜品，建议可以以“元首菜肴”命名，我顺便记录一下，以飨读者。

基辛格蜜方。苏州有道风味独特的传统名菜，叫“蜜汁火方”。此菜肴的基本食材是火腿，选料讲究，一只火腿只有两方肉可以用，就是说一只火腿只能做两至四份蜜汁火方。火腿的基本特点是：硬如铁、咸如盐。要做这道火方，据说需要三天三夜的功夫，即浸泡一天一夜，蒸煮一天一夜，到了第三天才烹饪，自然又得下一番功夫。大厨要用三天三夜功夫，把一块咸又硬的火腿做成一道酥软偏甜的菜肴，这便是“蜜汁火方”的魅力。200年前，中国有本美食专著，叫《随园食单》，袁枚先生记载的条目为“秘火方”，称“在尹文瑞共苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常。”用今天的目光来评说此菜，我道：蜜汁火方，色泽通红油亮，口味肥而不腻，火方酥烂，甜咸适度，入口即化。

苏州南园宾馆当年接待外国元首无数，美国前国务卿基辛格博士曾三次入住南园宾馆，三次品尝此菜，可以称情有独钟，并说愿为此道名菜代言。留下了一段美食佳话。为此，苏州南园宾馆出品的蜜汁火方更名为“基辛格蜜方”。

孔雀鳜鱼。很多年了，说起苏帮菜，人们总爱说松鼠桂鱼，苏州菜经典作品，红了很多年。有诗为证，“头昂尾巴翘，色泽逗人笑。形态似松鼠，挂卤吱吱叫”。可以说苏州的松鼠桂鱼，早已享誉大江南北。但这道鱼肴，用今天的健康学、营养学的眼光来看，还是有瑕疵的。首先，这条鱼的制作过程，先要将鱼身两边的肉剖下来，划成粒状，然后放进大油锅里油炸。其次，这鱼在烹饪时加入了大量的食糖和番茄酱，口感偏甜，可以称很甜。如今看来，这鱼属于油炸食品，口感太甜菜肴。我觉得传统的松鼠桂鱼至少有两大瑕疵。  

苏州南园宾馆从上世纪70年代起就着手改造松鼠桂鱼了。大厨也用鳜鱼做菜，但克服了“油炸”和“太甜”两大瑕疵，改用清蒸与柠檬汁，将鱼肉拉成条状，盘起，组成一朵朵孔雀羽毛状，再用红色水果点缀，用柠檬汁取代番茄汁，将鳜鱼做成了一只开屏的孔雀，造型生动，口感健康。1977年，南园接待英国前首相撒切尔夫人时，晚宴上将“孔雀鳜鱼”隆重推出，成了整个宴会上的点睛之笔、高潮之作，也让见多识广的撒切尔夫人频频点头，久久难忘。从此，孔雀鳜鱼一直列为南园名菜谱。昔日元首菜，飞入寻常百姓家。

菠萝色拉。在中国宴请外国元首，诚然要有中国风，在江南，当然要有江南风。但是否也应该有一两道外国的国风菜，体现当地风格的菜肴，这是对外国元首的尊重，也是对那个国家的尊重。苏州南园宾馆在国宴设计中，十分注重做好一道色拉肴。这是西餐中最普遍、也最受外国人喜爱的普通菜肴、经典菜肴。南园大厨姚诚麟精心独创，将色拉造型为一枚菠萝，又加入水果食材。“菠萝色拉”在上世纪80年代一次接待美国总统卡特的国宴上隆重推出，闪亮登场。卡特总统品尝之后赞不绝口，吃了又吃。陪同卡特访问苏州的中国章文晋大使看在眼里，记在心头，特意与苏州政府商量，将姚大师借调到中国驻美大使馆。从此菠萝色拉成为中国驻美使馆招待宾客的头道菜。美国除卡特外，还有三位前总统品尝并交口赞誉了这道菜，他们是尼克松、里根、布什总统。菠萝色拉的特点是：造型逼真精美，吃口酸甜肥爽。

雪菜豆瓣汤。苏州菜中最珍贵、最难得、也最有趣的是一道汤，叫“雪菜豆瓣汤”。话说乾隆皇帝下江南，曾在苏州品尝过此肴，觉得好吃难忘，回京后就让御厨也做，可是怎么做也不对。乾隆就让御厨到苏州学习，御厨来到苏州松鹤楼，走进后厨，请教大厨，方才恍然大物。原来这道汤中的“豆板”并非是蚕豆的肉，而是江南野生的一种塘鳢鱼的面颊肉。苏州人称“耳光肉”。一条塘鳢鱼才手指长，小小鱼头上的两块耳光肉，虽说比较发达，但也只有蚕豆的豆板大小。做一碗汤少说要有几十颗豆板，那就得要有几十条塘鳢鱼奉献。要说食材珍贵，这才真正叫珍贵。1971年，柬埔寨国家元首西哈努克亲王访问中国。他来到苏州时，曾下榻南苑宾馆。苏州大厨们为亲王奉上了这道珍贵的“雪菜豆板汤”，翻译又给亲王讲了这个故事，得到的是惊讶、惊奇和连声的赞美。一道雪菜豆瓣汤，从前乾隆皇帝称赞，而今外国元首惊奇，也是一段美食的佳话。

2024/7/17