老字号 新战场

发布:2021-12-15 19:32    来源:新民晚报社区版·长三角

“在姑苏区政府的引领下,黄天源在观前街的提档升级,既要符合食品安全,又要符合我们苏式糕团传统工艺的要求。”苏州市黄天源食品有限公司总经理陈磊说。

“经过一系列的督促改造,我们设施设备全面提升,进厨房就透明透亮的感觉,烧松鼠桂鱼的心情都好了很多。”苏州松鹤楼观前店厨师长许亚洲说。

11月28日,苏州保护区党工委会议上,相关领导听取关于《“姑苏老字号”认定管理办法(试行)》、《姑苏区小餐饮标准化建设细则》的起草情况汇报。

就在不久前,“双11”的时间节点,苏州市委常委、保护区党工委书记、姑苏区委书记方文浜率队调研辖区内老字号企业。相关负责领导前往观前街,先后实地调研了恒孚银楼、乾泰祥、三万昌、采芝斋、黄天源、叶受和、雷允上等姑苏区内的老字号。

在当天的会议上,方文浜指出:“苏州商业内核还是在古城,各老字号品牌要紧抓时代发展机遇,深入挖掘和发挥自身潜力,用好传统技艺和优势品牌,主动适应市场化需求和变化。”

“老字号”,贵在“老”字。老去的品牌陷在旧有的模式当中,在沉落的夕阳下,想要穿越时光长河而历久弥新,突围现代化新消费,前路满是荆棘。

根据商务部的数据,被认定为“中华老字号”的企业数量从新中国成立初期的1万多家锐减到目前的1128家,“老字号”平均年龄已经超过160岁,但只有10%的企业盈利,20%的“老字号”亏损,70%的“老字号”维持现状。

时代日新月异,品牌争夺战趋于白热化,“老字号”的祛魅运动早已拉开帷幕许久。创新能力缺乏、企业产品固化、市场开拓困难、文化宣传滞后、知识产权保护不力、国家政策引导和支持力度不够等,都是其难言之殇。

苏州是江苏首屈一指的老字号品牌强市,目前,保护区、姑苏区现有官方认定老字号41家,其中“中华老字号”17家、“江苏老字号”39家、“苏州老字号”41家,分别占全市认定总数的56.7%、52%和48.2%,百年以上历史老字号33家。集聚效应明显。

道生一,一生二,二生三,三生万物。老字号的文化底蕴延续,可谓是“道生一”后的循环。方文浜要求,各相关部门要做好服务工作,在保护区、姑苏区成立十周年之际,完善区一级老字号企业发展扶持政策。

可以见得,保护区、姑苏区正在尝试用政府介入的方式“输血”,激活老字号企业自身“造血”功能,试图盘活传统行业的发展,传承非物质文化遗产保护。同时,这与保护区、姑苏区“在发展中保护、在保护中发展”的政府理念不谋而合。

只是虽有政府在“输血”,但如何重回巅峰,资本市场的机遇实则还待“老字号”自身的“回血”动力。

因此,走访观前街的两家已被重建改造后的百年“老字号”,揭密政企联合的推动高质量发展路径,是否能为品牌的“衰年变法”提供有效参考。

 

黄天源:网红中的“长红”

 

糕团的寓意为:高高兴兴,团团圆圆。坐落于姑苏区观前街的百年老店“黄天源糕团”在苏州老百姓心里占据举足轻重的地位。

黄天源“四大名旦”:糖年糕、猪油年糕、八宝饭、小圆子,可谓是“过年必备。”黄天源与苏州人,它不仅是一个品牌,更多的是回忆。既是对精致生活的追求,也是一份春节全家簇拥,吴侬软语的默契。

“老字号”着力于“老”,在2015年之时,就经姑苏区相关部门鉴定,观前街的黄天源店属于危房,2019年3月1日,“黄天源糕团店危房重建项目”正式施工。

而今重建后的黄天源衍生的“腾笼换鸟”,透明“前店后坊”运营模式,更好地展示传播苏州传统文化技艺的独特魅力。“重建回到观前街,我们因地制宜,前店后坊模式现做现卖的,品质得以保证”,苏州市黄天源食品有限公司总经理陈磊介绍。

据了解,为了保证食品安全及卫生情况,姑苏区市场监督管理局煞费苦心,多次与黄天源企业商榷,最终确立既要符合食品安全,又要符合我们苏式糕团传统工艺的要求。因此在糕团的制作器具方面,采用了传统木质器具,并由市场监督管理局进行严格监督其消毒卫生工作。

但如果说,“老字号”只在政府的鞭策下,被动式的契合局势而转型,并不意味着就能与时下的消费群体融合,因为对于表现形式等外在因素黄天源也与时俱进做出了创新。陈磊表示,重建后的黄天源非但找了专业设计团队对包装形式进行重塑,还创新了一条精细化的品牌路线。

“传统的糕团份量很大,但现在生活质量提高,并不需要那么大,太大太多,容易吃不了。”陈磊介绍,“往小了做,把糕团做小,再多一些品种,既能尝鲜,又能结合提档升级,做出创新。”

苏州是一个对吃特别讲究的地方,不时不食是苏州人对吃的要求,大自然在不同的季节赋予我们不同的食物,这种赋予,正是不同季节人体对食物的需要。因此,黄天源顺应天时,根据不同季节,采取相应的食材,创新出了多种时令糕团。再如结婚的喜糕、搬家的乔迁糕及艺术糕团,都颇受欢迎。

“知名度”是把有力的尚方剑,想要获得优解,最好的方式是走“返朴”路线,如果极具现代时尚潮流的糕团叫“网红”,那么百年老店黄天源定是网红中的“长红”。

陈磊说:“我们今年推出红糖年糕,老顾客惊喜于竟然还能吃到小时候的味道”。

谈到文旅融合,苏州市黄天源食品有限公司总经理陈磊颇有大局意识和看齐意识,将“对接上海”落实到实处。他自信满怀:“推行沪苏同城购、双12等促消费活动时,我认为80%上海人来到观前街,必到黄天源。”

传统百年老店的传承历史感,融入现代化元素包装,精细化的品质管理。重建后的黄天源窗明几净,男女老少以“阿拉”起头的欢声笑语,人声鼎沸。来往的游客络绎不绝,纷纷挑选着属意于自己的特制糕团……

“沪苏同城化”的溢出效应巧妙的展露出雏形,这使得保护区、姑苏区正着力打造“文商旅中心”底色愈发鲜明。

 

松鹤楼:今年3月创立研发中心

 

老字号”不仅是一种商业景观,更是一种历史文化景观。保护“老字号”,就是保护一座城市的文化记忆和独特风貌,保护区、姑苏区深谙其内涵精髓。

“经过政府一系列的督促改造,我们设施设备全面提升,比如冰箱全部是新的,厨房的整洁度进门就有一种透明透亮的感觉,烧松鼠桂鱼的心情都好了很多,”苏州松鹤楼观前店厨师长许亚洲乐呵呵说。

许亚洲解释说道,“即使是“老字号”,标品化的传统工艺,但厨师做菜也是需要好的心情,心情好菜品就更好。”

耳目一新的环境,可以辨识高科技一体化油烟机,噪音声小,且安全性能及高。观前区域“明厨亮灶”的提档升级,使松鹤楼后厨工作人员的安全防范意识得到了进一步的提高。

有着260多年历史的松鹤楼现在已成为苏州地区历史最为悠久、饮誉海内外的正宗苏帮菜馆,也是商务部首批认定的老字号餐饮品牌。由于松鹤楼在某种意义上代表了苏州美食。游苏州不到松鹤楼,尝尽美食也枉然。

“装修改造后,我苦思冥想创新,现在体现在餐桌上多了一个松鼠桂鱼的现场浇汁环节,这样能与客人互动,让外地客人了解松鼠桂鱼的制作流程”,许亚洲说。

“用心呈现的东西是不会差的”,许亚洲介绍,百年传承主打招牌菜松鼠桂鱼、清炒虾仁、红烧肉,但近年来松鹤楼不仅遍地开设连锁苏式面馆,还在创新菜品上下了功夫,并因此于今年3月在平江大院内创立了研发中心。

一方面,研发中心针对进货渠道、安全卫生方面进行严格把控,以达到姑苏区市场监管局对于食品安全方面所提出的要求及建议。

另一方面,研发中心汇聚各个门店的厨师长、冷菜总监、热菜总监等相关人员,在创新菜品的多样维度上下求索,统一工序,最后将确定的时令新菜品的制作流程做成视频状,发放到各个门店,将其标准统一。

苏州市松鹤楼餐饮管理有限公司研发总监欧双雨表示,各个门店想要研发新菜都可以提出创意,每个月定期开会探讨。“老字号并不代表一成不变,我们在保持王牌菜品品质的基础上,将菜品创新,既要把回头客找回来,也要拓展新消费者。”

松鹤楼作为新时代的“老字号”,面对消费者呈现了前倾的姿态。欧双雨坦言:“其实姑苏区市场监管部门经常来检查,给了很多帮助和支持,在我们整体品牌的升级过程中,给予培训指导,我们后期落实到每一个门店,品牌升级变得很快。”

 

“姑苏老字号”:赋予时光意义 点亮民族未来

苏州籍作家陆文夫道,“美食的配置是一整体,是由浅入深,有序幕,有高潮,有结尾的。”珍馐美馔,大快朵颐,吃喝之道,乃快意人生。

黄天源的糕团与松鹤楼的桂鱼,是传统美食的熟稔记忆,也是苏州城市文化的符号,对于保护区、姑苏区而言,为老字号企业“输血”显然是一项系统工程。

据公开资料显示,其实姑苏区部分老字号企业在2003年完成过一轮体制改革,但由于当时条件受限,只对有形资产进行改制,而作为老字号企业无形资产,如“金字招牌”、“商标”的所有权和使用权是分离的,从而千禧年初的改革并不彻底。

如保护区、姑苏区政府在本轮“输血”的过程中,能重新出台保护和促进“老字号”发展创新的行政法规,通过行政手段适当调整和规制,如主导建立重振挽救“老字号”专项基金机制,或对“老字号”企业所得税、增值税以及出口产品相关税收给予优惠政策,将建立长效机制。

另外,“抢人大战”不仅仅在于人工智能、生物医药等高精尖领域,加快姑苏“老字号”的人才培养,探索院校的深度合作,才得以挖掘振兴“老字号”的专业人才,老字号企业的经营管理者,及非遗项目传承人,行业标兵耐心对青年人才进行指导,积极开展“传、帮、带”工作,“老字号”才能得以重振雄风、助力姑苏区实体经济振兴。

千年古城,核在姑苏。历史是大写的精神,精神是历史的内化。保护区、姑苏区总是善于在理念上古为今用、在实践中推陈出新、作为古城传统文化的弘扬者、伟大时代精神的开荒者,传承民族生生不息、长盛不衰的强大基因。

在迎接明年苏州获批国家历史文化名城40周年,保护区、姑苏区建区10周年的关键时间节点,《“姑苏老字号”认定管理办法(试行)》的出台,各方拭目以待。它将赋予时光以意义,点亮民族的未来。

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