特别专题:五月治愈季

发布:2020-05-15 13:26    来源:新民晚报社区版·江南都市

很多的当季,经过时间的酝酿,就会成就美味,

成为,我们这都市生活里孤独症候群的解药,

成为,这滚滚红尘中个体小情绪的温暖治愈。

 

夏初长,一年芳草碧。南国似暑北国春,色秀江南万木荫。五月,告别春的萌动,迎来夏的生长。立夏的到来把万物变得风华翠茂。安适娴静的午后,迎着徐徐清风,风,轻轻柔柔,光,斑斑驳驳,临窗而坐,从诗词歌赋聊到人生哲学。

有人说中国最“慢”的地方就是四川,是一个被慵懒环绕的地方。但其实“原味”的苏式生活,对那些从小生活在这座城市的人而言,也总是慢慢悠悠的,清晨起来坐在屋檐下泡一壶清茶,听着外面淅沥的雨声,远处传来若隐若现的评弹声。在这里的一切都是惬意悠闲的,生活总处于慢节奏状态。

苏州,大多数人对它的第一印象就是吴侬软语。总有人说,听苏州人讲话就连吵架都觉得好听。苏州话语调平和不失抑扬,语速适中不失顿挫,发音听起来有些低吟浅唱的感觉。所以即使是吵架都不会让人感觉到不适。

著名作家陆文夫用他的“糖醋现实主义”描绘了苏式生活,生活是有很多酸,但是苏州人总是可以用一种糖醋的方式,给生活加点甜,中和那些不愉快的酸。让每一天的生活都精致而又有仪式感。

主演国产《深夜食堂》的黄磊说:“苏州,在这座城市,感受到的风都似乎是绵柔的。苏州的城有一半是由水串起来的,江南水乡真的是对这个城市最好的形容,座座亭台楼阁、斜廊曲径通幽,黑色砖瓦雪白砖墙,随手拿起手机一拍,都是极美的一幅水墨画。”

“黄小厨”和苏州的遇见是从美食开始的,“记得米?鸡豆米?几多米?”不断尝试读出最正宗苏州话的小厨,在学习方言中慢慢融入到苏州。在一个地方生活,就得学会一两句当地方言。这句方言可以是“你好、再见、吃了吗”,也可以是当地美食名字。

黄磊利用拍戏的间隙,寻找都市同味人。每个人对于同一座城市的印象都不同,大致可以分为两类。外地人眼中的这座城市可能是“xx城市网红打卡”的一张清单;本地人眼中的这座城市可能是厌倦却又离不开的一份内心牵挂。在这里源于对美食的热爱把原本陌生的我们彼此紧密相连,“任何一种爱,都不比对美食的热爱真切”。在这座城市,在不同的地方,扮演着不同的角色,却也不影响我们跨越时空的交集。

人与自然的和谐,有一种表达,春生、夏长、秋收、冬藏。

食物生产无论是种植还是养殖,会循着这个自然条件成为一种规律。人们在有规律的气候变迁与节气、时令更替中,调节着饮食的内容。苏州饮食“好食时鲜”“不时不食”,因为,每一个时间段的物产,都会有其品质的特性。

苏州人总是急吼吼地抢着每一个节令的时新时鲜,少了平时那份温文与淡定。然而口中之味,实在让人难以割舍,也许这就是“食为天”的那份情缘。以自然为度的“时尚”,必须以超越人为为准则。

那份挑剔,只在苏州。

在苏州,十二个月中的事实二十四节气,引领着善吃、会吃、懂吃的全民吃风。从1月到12月,每个月都给你安排得明明白白:

1月:腊八粥、八宝饭、桂花糖年糕、鲢鱼;

2月:撑腰糕、酒酿圆子、春卷、冬笋、水芹、青鱼;

3月:青团子、酒酿饼、金花菜、马兰头、长江刀鱼、长江鲥鱼、鳜鱼、螺蛳;

4月:腌笃鲜、酱汁肉、塘鲤鱼、长江凤尾鱼、香椿头、莼菜、茭白;

5月:松花团子、乌米饭、神仙糕、枇杷、苋菜、蚕;

6月:三虾面、枫镇大肉面、炒肉馅团子、桑葚、洞庭杨梅;

7月:荷叶粉蒸肉、白鱼、黄鳝、翠冠梨、酸梅汤;

8月:鸡头米、绿豆汤、鳊鱼、马眼枣、黄桃;

9月:桂花糖芋艿、桂花板栗、银鱼、鳗鱼、莲藕、红菱;

10月:重阳糕、大闸蟹、长江花鲢鱼、茨菇、洞庭橘子;

11月:藏书羊肉、蜜汁酱方、鲫鱼、雪里红、荸荠;

12月:冬酿酒、冬至团子、腌肉、草鱼。

得益于温润的气候条件,苏州物产四季纷呈,随气候而变。苏州山水形胜,陆生蔬菜、水生蔬菜、茶果蕈蕨、水产禽畜均有所出。地域上依海枕江蕴湖,江海河鲜尽有,鱼米之乡的桂冠自古有之。

明代王鏊编撰的《姑苏志》称:率五日而跟一品。丰富的食材是均衡营养的基础,日常的苏州餐桌上便有了多元的选择、有了饮食结构、有了合理搭配。这一切离不开苏州那份对于饮食的关切,那份与自然息息相关的生活节奏,如今开放的市场更让苏州的餐桌多了许多选择。

食物真是一种很神奇的东西,有时候不知道自己哪根筋搭错,会突然想吃某种食物。就是一旦某种渴望涌上心头,管它能不能马上得到,五脏六腑都会频频传达信号给大脑:要要要!现在就要!而这种食物,大多是年少无忌时的口腹之欢,曾经认为是世界上最好吃的灵魂美食。

或是妈妈做的红烧肉,或是奶奶煮的腊八粥,亦或是学校门口裹着咖喱粉的曾经只卖5毛钱的炸串。

这一期特刊,我们选取的“解药”,没有固定的标准,就像对食物的喜欢,没有统一的标准,甚至每个人、每个阶段都有所不同。有的人需要五彩斑斓,有的人需要赏心悦目,有的人需要甜蜜动人,有的人需要大快朵颐,有的人需要豪气干云,有的人需要舒心小酌。所以,我们为你呈上有小资情调的马卡龙,为你介绍大隐隐于市的大师食堂,为你呈现唇齿生香的山野妙物,只为让你小品怡情,大啖治愈。

每一道灵魂美食,都有记忆功能,它将味蕾与情感连接,珍藏着我们旧时光里的温暖与幸福。

一定有一种食物打动过你,一定有一种食物能打动你。它让你在开心或是受委屈时,特别想吃到。或许是因为它精美的外形,或许是它香甜的美味,也或许是一个特别的人为你做的食物,不算美味,却缓缓渗透,暖入心底。

食物是我们疲惫生活里,最温暖的治愈。不管生活怎么辛苦,美食永远带着温度,来抚慰我们疲惫的内心。我同情那些不懂吃的人,没有食物治愈的人生,一定很苦。

 

马卡龙之恋

 

初识马卡龙

外表就像是个艺术品的马卡龙,出镜过很多法国的电影里的“名场面”,成为“法式生活美学”的典范。

巴黎的许多名店把糖果色泽般的马卡龙当作珠宝饰品来贩卖,结合美丽和美味,创造出女性的梦幻国度,让人尝上一口就如同把一件艺术品送入口中,脆酥酥的外饼一碰到口中的湿润,就如融雪般化在嘴里,甜腻感一瞬间涌上,在上头点缀得玫瑰花瓣、香槟或荔枝肉,适时地再次翻新了味蕾,也让人欲罢不能,回味再三。

这圆滚滚糖果色泽的杏仁蛋白小圆饼,被喻为时尚甜点的象徵,大家都以为马卡龙是法式点心,实际上是不折不扣的意大利甜品。它只是在法国被发扬光大,所以后世的我们都以为马卡龙是法式甜点。它有着矜贵的身世,有着传奇的故事,它最早就是起源于意大利意大利文maccarone,传说于四百年前的意大利修道院,有位修女为了制作出替代荤食的糕点,进而想出用杏仁粉作出一种松脆的杏仁圆饼,酥脆的饼面上口感较为粗糙,里头的杏仁松软,这是马卡龙最早的版本,据说那时它还有个搞笑的名字叫修士的肚脐眼。

1533年佛罗伦萨共和国公主凯瑟琳美蒂奇和法国国王亨利二世结婚后,患了思乡病,美蒂奇来自意大利的家厨把马可龙带到法国皇室,来博取她的欢心。十七世纪时逐渐受到皇室的欢迎。

现在我们可以给马卡龙做一个定义了:马卡龙是一种由蛋白霜、糖粉、杏仁粉为基础制成的蛋白杏仁酥脆糕点,通常在两片蛋白饼间加奶油、果酱、甘纳许等各种口味的甜馅。其直径大约为3-4公分之间,外有褶裙边,夹有内馅,外酥脆,内软黏。

马卡龙刚传到法国时,与如今的马卡龙还是有很大区别的:只是单片,没有夹心。蛋白杏仁饼传到法国后,大批法国厨师竞相制作这种甜品,单片渐渐变成夹心;同时,富有想象力的法国大厨们也尝试加入不同的水果和果酱,甚至是咖啡、巧克力来创造五彩缤纷的颜色。

在巴黎,马卡龙是许多甜品店的明星甜点,极受巴黎人的喜爱。且随着自媒体和各种社交媒体的推广,马卡龙受游客的青睐程度也“愈演愈烈”,是地位稳固的“网红”,人们排队争相购买的景象不甚枚举。

拉杜丽是现代马卡龙的鼻祖,其首先创造出现代版的彩色马卡龙,品牌广受赞誉,如今已有百年历史。20世纪初,巴黎拉杜丽发挥创意推陈出新,创造出彩色马卡龙,成功将马卡龙推上“绚丽舞台”。20世纪90年代初,马卡龙又征服了纽约,一时名声大噪,广受追捧。马卡龙漂亮的外形和丰富的口味让美国人痴狂。他们的追捧从此稳固了马卡龙的“国际地位”。

受青睐的马卡龙品牌繁多,各有千秋,其中最具代表性的是拉杜丽(Ladurée)和皮尔. 爱赫麦(Pierre Hermé)。皮尔. 爱赫麦是其中另一个不得不提的人,这位誉为甜点界毕加索的鬼才,他不但把马卡龙制作得色彩斑斓,并把各种口感水果做成夹馅,不那么甜、不那么腻,口感更佳丰富有层次,让马卡龙俘获少女的心,风靡全世界。

皮尔·爱赫麦后将马卡龙发扬光大,将其带向世界并名扬海外。他无限的创新能力让人惊叹,其出品的马卡龙如同艺术品一般,且风味独特。他的马卡龙外壳轻薄又酥脆,内馅柔软又绵密,一切都完美得恰到好处。就这样,杏仁饼变成了今天的马卡龙。像这样,在法国发扬光大的马卡龙,被贴上了浓浓的法式标签。因此,马卡龙不单单是一种甜点、一种美食,它更承载着一种文化。若经巴黎,非尝不可。

皮尔·爱赫麦还于2005年成功创办了马卡龙日(Jour du Macaron),创办理念为庆祝春季及助力慈善。顾客入店即可免费品尝为当日特制的创新味马卡龙,并邀请顾客为慈善机构捐赠一份爱心。因“马卡龙日”大获好评,国际甜点协会(L’association Relais Desserts)将每年3月20日定为世界马卡龙日,协会成员在当日仅售卖马卡龙,并举办“一份捐赠,一枚马卡龙”活动。至今,国际甜点协会已连续成功举办15届“马卡龙日”。

到如今马卡龙已经发展出很多种类,洛林地区的“南茜马卡龙”,波尔多地区的“圣达美隆马卡龙”,但作为一种生活方式,影响力最大的还是巴黎马卡龙,在这样一个时尚之都,连点心也会变得时尚奢华。

2012年,张涛远渡重洋,来到法国巴黎。巴黎每一家甜品店、面包房都有马卡龙出售,一些著名的店里顾客购买甚至需要排队。那粉粉嫩嫩五彩缤纷的颜色比大部分法国人的衣服颜色更花哨(法国人秋冬春季都喜欢穿黑灰色,只有夏季才会往自己身上点缀一点颜色)。它不但完全没有如其名字般张牙舞爪或不怒自威的“王霸之气”,反而是如此的赏心悦目,让人心生美好。橱窗里,一层层五颜六色的马卡龙堆叠成裙子蛋糕状。

他来法国,就是想像当年凯瑟琳美蒂奇把“小圆饼”带到巴黎一样把马卡龙从巴黎带到中国。

这不是张涛第一次遇见马卡龙,他和马卡龙的“初见”是在上海。在此之前,他对马卡龙几乎一无所知,尽管,他的职业是一名烘焙培训师。纳兰容若词里说,“人生若只如初见”,爱情的初见是最美好的,张涛和马卡龙的“初见”,也是一样的美好和醉人。那是在一次高级培训课上,一位法国大师带来的现场制作。

当他看到马卡龙鲜艳明亮的颜色、玲珑可爱的身材,禁惊掉了下巴:居然还有这么漂亮的小点心。当他品尝马卡龙的时候,又被包裹在细腻甜味之中的多重滋味、丰富口感陶醉得一塌糊涂。

那天,张涛有点疯狂,吃了很多个。他想:这东西这么好吃,不甜又不腻(事实上,在中国市场上早就有马卡龙的俏丽身影了,但是往往做得不好,甜到齁的那种,从而一度被中国人“嫌弃”,市场做得并不好),如果我把它做出来,会不会甜到全中国啊?

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