昆山觅美食

游人到昆山，想到的第一美食是什么？当然是奥灶面。那是一碗让人日思夜想的面，一碗让人百吃不厌的面，一碗好面！“奥灶”，按照吴语解释，就是不干不净。 可这4个字怎么可以与昆山的一碗好面结合呢？当然应该加引号了，加了引号就得做点解释，究竟什么是不干不净的奥灶？其实所谓“奥灶”，指的是这碗面的汤的食材。这碗面之汤的食材究竟是什么？是：猪大骨、鸡壳子、青鱼鳞、黄鳝骨|螺鰤等，再加上几种酱油和几款中药材、香料等，林林总总一大堆食材，放在一起熬汤，苏州人叫“笃”。古人说，君子远庖厨。真的让君子们进了厨房，看到这一大堆乱七八糟的食材，也许真的会吐。说，怎么是这样的，真是不干不净，够奥灶的。一碗奥灶面，其实包含三个部分：汤、面、浇头。面浇头可以有几十种，最常见的是焖肉、鲍鱼、虾仁等。最精彩的当属红油爆鱼。苏州的美食家们称作是“人间烟火里的珍品”，而其中的爆鱼头和尾，才是珍品中的极品。苏州华永根老师是这样描写的，“爆鱼头、尾，经大师手艺烹烧，滋味高开。骨酥、肉鲜，带着丰富的胶质蛋白。其做法，经过浸汁、过油、回烧，味入骨髓，滋味在微香、微咸、微甜里回荡，又潜藏在每一块头骨，每一尾翅里——”

昆山美食，离开了奥灶面，就该说青团子了。昆山正仪的青团子，是苏州青团子里的王牌。首先，正仪青团子选用的青汁，不是青菜的汁，而是浆麦草汁，是一种野麦子，初春时节，大地复苏，江南复绿。这一种貌似麦子的青草生长茂盛，当地人称“浆麦草”，用这种青草汁溶于米粉中，做出的青团子有三大优势，一是色泽靓丽，特别的嫩绿。二是有一种特殊的香气，让人一口吃到春天的味道、田野的味道。三是不易馊。每年春天， 我都会自驾车开到正仪古镇，去找一家叫“文魁斋”的糕团店，排队买一批正仪的青团子。送朋友加自食。这是一家百年老店，几代人延续着，就做这一只青团子，值得受人尊敬。正义青团子一般有三种馅心：豆沙、白果、芝麻。我历来把青团子称作苏州“春天的美食信号弹”。春天了，江南的上空升起两颗美食信号弹，一红一绿，红的是酱汁肉， 绿的就是青团子。

昆山的美食藏于民间，藏于古镇、古村落。昆山有周庄，周庄有“中国第一水乡”之美誉。因为陈逸飞的一幅《双桥图》让周庄享誉世界。因为这幅画被一位美国人收藏，又转送给了邓小平，让周庄从此走进了更多中国人的视野。

我曾经和北广的副院长、昆山电视台的周鸣台长一起为周庄题写过“到周庄五个必看”的句子。这五个必看就是：双桥、张厅、古戏台、周庄舫、三毛茶楼。我也从此常去周庄。走进古镇，周庄街头到处可见热卖“万三蹄”。据说这是沈万三家的私房菜，其实只是一只普通的红烧猪蹄，这只猪蹄烧得是浓油赤酱，红光闪闪，香气扑鼻，确实很是诱人，但它真是沈家的祖传秘方吗？味道是否真很独特呢？我不得而知，只知道有根骨头可以从肉中抽出来，当一把刀来开切万山蹄。除万三蹄外，我对周庄的“阿婆茶”颇有兴趣。阿婆茶是当地劳动妇女，每天聚合着做手艺活，边劳动、边“张家长、李家短”的说些闲话时喝的一款茶。茶，就是普通的绿茶，有趣的是一桌子的茶食，有瓜子、花生、五香豆、毛豆干等等，最有特色的就是正中放着一盘阿婆菜。阿婆菜其实就是一种咸菜，春天的菜茧腌制后塞进盐水瓶里，合扑在水里，有点类似四川泡菜的做法，味道很不错，咸中带鲜，鲜中还有淡淡的酸，实在是爽口的很。这是劳动人民创作的真正的民间美食，如今已大踏步迈向了更大的空间。在苏州各菜馆，冷菜单上经常可见“昆山阿婆菜”。

昆山的另一座有名的古镇叫锦溪，这里叫陈墓，乃宋代陈妃之墓所在地。古墓今犹在，就在水中央。锦溪也有一种美食出名，叫袜底酥，传说是与宋孝宗有关。孝宗皇帝南逃时，曾经途经此地，在陈妃家里歇息。陈妃为宋孝宗做糕点，形状如同腰子。孝宗接过糕点，还以为是陈妃为他缝制的袜底。陈妃笑着让皇帝尝尝。皇帝一惊，这袜底还能吃？于是亲自尝了一口，龙颜大悦，连声说好吃。因为皇帝曾经误认是袜底，“袜底酥”的美名就流传开来，当地人纷纷仿效，成为陈墓古镇一款招牌糕点，这一款袜底酥流传百年，延续至今。如今到锦溪旅游的宾客，无人不买袜底酥，甚至觉得不尝一口袜底书，就似乎没来过锦溪。锦溪的袜底酥，做工讲究，层层叠叠，每一层都薄得透明，吃起来松脆爽口，味道很不错，有点甜，有点咸，甜甜咸咸，形成一种可口的复合味。苏州人把这种味道称作“椒盐味”。这款袜底酥如今在江南很多古镇都能见到，追根溯源，原来袜底酥的由头是在锦溪古镇，锦溪从前叫陈墓。