相城觅美食

文/叶正亭 

 

2000年，苏州的吴县市一分为二，一半叫吴中区，另一半叫相城区。为啥叫相城？明明出名的湘城麻饼，那里有个乡镇叫湘城。其实，这里设区，理应叫相城。这是2500多年前，伍子胥“相土尝水、象天法地”，建城选址铲下第一铲土的地方。我曾为相城区做个形象广告词的方案，就八个字：相土尝水，活力相城。

相城，是江南鱼米之乡的福地，阳澄湖、澄湖都在相城，水面超过40%。这里人杰地灵、人文荟萃，文化底蕴深厚，“非遗”特产丰富，这里的美食既充满文化，又有鲜明地方特色，让我经常神往。

如果只说相城一道菜，自然是沈周鸡汤碗。吴门画派“明四家”之一的沈周就是相城人。现在阳澄湖镇还有沈周村，老村民都是姓沈。沈周是“江南好人”，人品好，画艺长，他一生就在相城，经常带一些学生水乡写生。有一天下午，沈周的画舟在一条水巷里，闻到一股诱人的香味，让沈周觉得有点饿了。于是，他命歇了船，与他几位学生一起敲门进屋，里面农家正在做筹，办酒席呢！沈周说，讨杯酒喝。农夫家人十分欢迎，拜请上座。开席了，上桌头道菜就让大画家眼前一亮，是个大汤碗，上面齐整排列六色辅料，红黄绿白黑，色彩鲜艳，刀功了得，厨师行话“刀面”。六种辅材覆盖了汤碗中主要内容——清蒸鸡。沈周问道：“这道菜叫啥？”女主人回话，今天是我60岁生日，我有六个子女，今天是他们给我过生日。这碗菜我们乡下人就叫鸡汤碗，只是上面六种食材，六个孩子说是他们片片孝心。沈周听了这些话，又品尝了这碗菜，觉得非常好吃，也非常感动，“百善孝为先”啊！第二天，沈周画了幅画，亲自送去，祝贺老太六十生日。从此，沈周在家也经常用这道菜招待客人。他的好朋友、苏州状元吴宽吃了这碗菜，也连声称赞，把这道菜作为家宴主菜。由此，这道源自相城的鸡汤碗该定名了，我叫它“沈周鸡汤碗”，也可以叫作“状元鸡汤碗”。

相城觅美食，头牌花旦必是大闸蟹。中国地大物博，哪儿都有大闸蟹，为啥这里的大闸蟹可以称中国之最，螃蟹中的状元蟹吧？外地人卖蟹，都喜欢打出“阳澄湖大闸蟹”的招牌。每年持螯赏菊时，全国大江南北会有几十万大军，赶到相城品尝阳澄湖大闸蟹。那么，阳澄湖大闸蟹究竟美在哪里？其一是生长环境，阳澄湖水深刚好符合螃蟹生长，湖底较硬，生长棕草，螃蟹在湖底运动，等于在打磨，这就构成“青壳、白肚、黄毛、金爪”特点，尤其是蟹肚，玉石般的白。其二是水质，优良的水质养育出来的螃蟹，吃出的蟹肉有点甜。

至于相城人做蟹肴，似无特别，无非就是面拖“六月黄”。西风起，食全蟹。菜馆酒店也会推出几道蟹肴，但好像还是食全蟹为主，人们来到阳澄湖边，也食螃蟹，边赏湖景。食蟹，一人一对，一公一母。够“煞念”的了！

相城经典的鱼米之乡，这里水面辽阔，水产品丰富，他们曾经推出“湖八仙”的概念，我并不十分认同，因为这八种鱼，并非相城特有，缺乏唯一性、独特性。但相城特有的“粉青鱼”，我以为可以大做文章。

相城有黄桥，有2500多年养鱼史。春秋时，范蠡携西施就在这里养鱼，还著书《养鱼经》。黄桥人培育出了青鱼极品——粉青鱼。这鱼需养育四五年，方能成才上桌。鱼秧时，喂食纯豆浆，第二年食菜籽饼和敲碎壳的嫩螺蚬。第三年起只食粗螺蛳，食量很大，第四年，成了大青鱼，身边泛着淡粉色，故得名。一定要10斤以上才捕捞，有个好听的名字：庄基粉青。1957年，当地渔民唐阿土曾抢着两条大粉青到北京参加全国群英会呢！

相城人做粉青鱼肴，主要有三道，堪称经典。其一是“红烧鱼尾”。其实应该还包括背脊，唯有青鱼，这两个部位的骨刺上包裹着肥美的胶质。苏州人把这道菜叫“红烧划水”。其二，相城人称“蜜汁熏鱼”。将鱼段开片，大油锅里氽，捞起浸入浓油赤酱的卤汁中，苏州人称“爆鱼”。其三，香糟鱼块。用糟卤将鱼块浸两小时，上笼蒸即可。这鱼肴真的是风味独特，最能体现粉青鱼之本味、之鲜美。

今年，相城黄桥的好几家酒店都隆重推出“粉青鱼宴”，为荷餐厅的沈军给我发来了菜单，主要的鱼肴有：粉青鱼狮子头、红烧青龙腩、清蒸鱼圆、鱼肠剑、臂划宏图、粉青春卷、粉青烫豆苗、粉墨登场、粉青粒炒饭等。有的菜名我不沟通，比如擘画宏图、粉墨登场，看得人云里雾里，好的菜名能让人一看明白，吃的是啥？

除粉青鱼外，相城美食之鱼篇，还有很多颇有特色的鱼肴，如：咸肉花鲢头、红烧什锦鱼（杂鱼）、雪菜昂刺鱼、塘鲤鱼炖蛋、鲫鱼塞肉、生姜鲫鱼汤等。    

2024/6/4