姑苏“水八仙”（下）

水八仙，苏州地标性的水生植物！它们是：茭白、莼菜、莲藕、荸荠、菱芰、鸡头米、茨菇、水芹菜。

我在“上篇”说了茭白、莼菜、莲藕、菱芰。“下篇”要说的是：茨菇、水芹、荸荠和鸡头米。

五说茨菇。茨菇生长在浅水田里，叶子很漂亮，是个鸡心形，假如种在花盆里，完全可以作观赏性植物。还有旱田里种植的芋艿，植物叶片也漂亮。我们吃的茨菇，其实是植物的球状根茎，和芋艿一样。挖茨菇是一档相当艰苦的农活。已是冬季，水冷刺骨，农民下得水田，用脚踩着，探寻目标。可以穿雨裤，可以戴手套，但必须赤脚，否则找不着目标了。冬日的茨菇是餐桌上一道美肴，可以切了片炒大蒜，炒肉片，也可以一切两后烧红烧肉。但我以为最有感觉的吃法是水煮，不切开，煮熟了装一个大盘，旁边跟一个小碗，一碗绵白糖。就这样，捏着茨菇柄，蘸着绵白糖吃，吃的是茨菇的原味。煮茨菇的汤水是一道中药，喝了可以治咳嗽。在苏州，人们把茨菇切成薄片，吹吹干，放进大油锅里氽，是老苏州最喜欢的零食，也可用作下酒。苏州葑门横街，有一家专卖店，很多年了，天天在氽茨菇片，总见人在排队，生意真好，说明大家喜欢。我每次去葑门横街，必买茨菇片。有一次去上海看女儿，我也带给她一大包茨菇片。茨菇片的回味略略有点苦。

六说水芹菜。水芹菜的菜色漂亮，梗雪白、叶碧绿，所谓一清二白、青青白白。现在有的菜馆水芹不切断了，整条的水芹菜在开水里焯熟，作料一加、响油一浇，直接上桌。也很不错，盆子里清清爽爽，像一幅画，青绿山水，中国画，只此青绿。水芹菜吃口肥嫩，最是清香。苏州有些家庭主厨喜欢将香豆腐干丝与水芹菜同炒，好像还是约定俗成的。有人说般配，可我不太喜欢，加了香豆腐就失去了水芹菜的原真清香，如同我不喜欢在鸡头米汤里放桂花，在草鸡汤里放香菇。桂花和香菇，实在太霸气，喜欢独霸天下，鸡头米里放桂花，就全然吃不到鸡头米之清香了。鸡汤中放了香菇，就没了鸡汤之清纯之味了。

水芹菜在春节最紧俏，老苏州的年夜饭，饭桌上必备这几道菜，且都赋予了一定的寓意，蛋饺被称作“金元宝”，黄豆芽叫“如意菜”，大青菜不能切，叫作“长庚菜”，也叫“安禄菜”，都是讨口彩的。而水芹菜也必上苏州人年夜饭餐桌，芹，谐音为勤俭持家的”勤“字。饭桌上，老人家会一个劲地往女生的饭碗里夹水芹，每夹一筷，还要啰嗦一句，“勤勤俭俭啊”！中国人历来提倡”勤俭持家”，在老人家地心目中，一个家庭的当家人天生就是女性，所以，让女生多吃一口水芹菜，不忘“勤俭”之使命。

七说荸荠。荸荠有很多别称：水芋、马蹄、地栗、苾齐等。苏州产的荸荠深紫红，近乎黑色，沉稳，髹饰木器即有“荸荠漆”，应该叫荸荠色漆。苏州最出名的荸荠产地是车坊，从前卖荸荠者的叫卖，就是“车坊荸荠斜塘藕”。车坊荸荠又称“虎口荸荠”，古人云：虎口，形容苏州荸荠之大。北京有民谚：天津鸭儿梨不敌苏州大荸荠。苏州荸荠在京城论个卖，一钱一个，并被列为贡品。

说到苏州人的年夜饭，有个游戏挺有趣。就是在年夜饭的饭锅里，要埋入一批荸荠，与白米饭一起煮熟。年夜饭迟到最后一定要吃碗白米饭，老人家说，各人自己去盛饭，要挖到“元宝”哦！这个游戏就叫“挖元宝”，人人要挖到一个荸荠才罢休。有道是“鲜菱缩藕，风干荸荠”，大冬天，母亲从菜场归，买回两斤带泥地荸荠，不是立即洗洗给大家分享，而是装在一个篮头里，挂在屋檐下，任西北风呼呼吹，隔了一个礼拜，母亲便洗净荸荠，削了皮让大家分享，这时候的荸荠更甜，更有质感，少了轻浮，多了沉稳。荸荠以生食为佳，就是削皮有点难，小时候，街头有“扦光荸荠”叫卖，就是将荸荠削皮后，用竹签串了，一串约有十来个，白嫩如脂，很是诱人，类似于京城的冰糖葫芦。荸荠也可以煮熟了吃。周作人说，吃起来实在没有什么滋味。

最后来说鸡头米。人们总是喜欢把最重要的事放在最后说，我也一样，在我心目中，鸡头米是“八仙”之最，领头羊，也是苏州植物界“头牌花旦”。作为老苏州，我一年之中有四次激动时刻，其中一次就是鸡头米上市。每年的这时节，我必到娄葑，看一眼农民采摘鸡头米场景。如今，娄葑大荡早已不存，但我还是每年要去娄葑，那里有个苏州最大的鸡头米交易市场，我去看一眼农民喜剥鸡头米的场景，向老朋友问个好！

鸡头米学名芡实，在浅水田里，叶片硕大，一片就是一张小圆桌，叶的反面有刺。芡实开紫花，花后结实，果子不小，比成人拳头还大，有个尖尖嘴，形如鸡头，故得名。把“鸡头”打开，里有一颗颗果实，咖啡色，排列如石榴。那一颗颗果实有坚硬外壳，农民须带上铜皮指甲，方能打开外壳，从里面滚出一粒雪白、粉嫩、滚圆的珍珠，这便是鸡头米，亦称鸡头肉。