为“新聚丰”做菜谱（上）

 

文/叶正亭

百年老店“新聚丰”终于要开新店了，选址在姑苏小巷——剪金桥巷。我为啥用“终于”二字？因为这是大家期盼已久的事，感觉是情理之中事。新聚丰老店开业在苏州太监弄，名声太响，生意太好，大家一直希望它能开分号。但掌门人朱龙祥一直摇头，说不开连锁，不搞加盟，有机会再说。机会终于来了，朱大师终于松口，但绝不是连锁加盟，而是原班人马操盘，龙祥亲自坐镇，他说保证口味不变，绝不让老食客失望。

我与龙祥挺熟，近十二年间，他年年举办“三虾宴”，我年年被邀，去年，我还自己出资为他做了一本“三虾宴”册子，图文并茂，印刷精良，他很满意。这次要开新店，他打我电话，想让我为新聚丰新店做一本菜谱，我一口答应，并立即邀请本市专业摄影师，我的老搭档一同前往。

菜谱不同于菜单。菜单讲究时令，应该四季不同，就是春夏秋冬四季，菜单应该推出不同菜品，时令特色，供食客点菜之用。而菜谱，则讲究传承，就是经常说的当家菜、招牌菜、经典菜汇编成册，以留存、以传承，也供食客欣赏、回味、收藏。

P1，碧螺虾仁

苏帮菜排第一的自然是炒虾仁。苏州人请客，头道热菜必是虾仁。“虾仁”在苏州方言中与“欢迎”同音，招待客人用虾仁，有欢迎寓意。

我曾著文：一道虾仁十八变。我认为，同样一盆炒虾仁，应该四季不同，一盆虾仁，要加入时令元素，或花或芽，或器皿。比如春天可以“碧螺虾仁”，夏天可以把虾仁装进荷花里，装进水果黄瓜里，秋天可以用丹桂虾仁，鸡头米虾仁，冬天可以蜡梅虾仁等等。顺着这个思路去想，一道虾仁自会十八变了。

P2，糟馏塘片

这个“塘”指的是塘鳢鱼，一种野生在江南小河浜里的小鱼儿，据说目前还不能人工喂养。鱼很小，成人手指长，长得不怎么好看，黑不溜秋，还鬼鬼祟祟。每年油菜花盛开时节，苏州人就追求这条小鱼，是最时令的一条鱼，称作“菜花塘鳢鱼”。或红烧，称“正塘”，或油爆，称“爆鱼”，或炖蛋，主妇们都会做“塘鳢鱼炖蛋”。说到这条塘鳢鱼，苏州人都会津津乐道起“豆瓣汤”的故事。话说当年乾隆皇帝下江南，在苏州曾吃过一碗豆瓣汤，而皇帝吃过的所谓“豆瓣”，其实是塘鳢鱼头上的两块腮帮肉，苏州人称“耳光肉”。如今，普通食客想吃这碗豆瓣汤，是基本不可能的。一条小鱼儿，耳光肉更是小之又小，做一碗豆瓣汤，得多少条塘鳢鱼呢？新聚丰场年对外供应的一道名菜，叫“糟馏塘片”。所谓“塘片”，是塘鳢鱼身上的两片肉，而小小一条塘鳢鱼，身上也只有这两片肉，一盆塘片，也要不少条塘鳢鱼的。所谓“糟馏”，就是烹饪时用了糟卤。我知道，塘鳢鱼只在每年油菜花盛开时节才会有，过了就不再见此鱼。而不知为什么，新聚丰一年四季都有“糟溜塘片”面市。我问过朱总，他只笑笑，回答我四个字：商业机密。

P3，苏式脆鳝

苏州各菜馆，能做这道菜的菜馆是少之又少。很多菜馆只会做响油鳝糊，有些面馆会把黄鳝做成爆鳝，作面浇头。一碗爆鳝面，还是颇有档次的，价格也不菲。有些“农家乐”只会做鳝筒。而新聚丰菜馆做的叫“脆鳝”。这份传统名菜最出名的应该是在无锡，叫“梁溪脆鳝”。苏州和无锡，是好邻居。虽然仅一箭之遥，但在美食口味上还是小有差别的。新聚丰考虑的是苏州人的口味，所以将自家的脆鳝命名为“苏式脆鳝”。这份脆鳝须选用鳝背，整条油氽，浇上卤汁，吃口是松脆鲜爽。

P4，樱桃肉

通红通红的一块肉，是苏州春季的美食信号之一。这块肉的红，用的是红粬米。苏州人喜欢用红粬米做菜，比如这块肉，比如酱鸭。这红逗人笑，令人胃口开。这块肉有两个名字，它在卤菜店，叫“酱汁肉”。春天开卖酱汁肉，在苏州是件大事，店家会贴出招贴，写个广告。这块肉比较大，一般七八公分见方。买好了酱汁肉，店家还会淋上酱汁，回家拌饭吃最出色。这块肉到了菜馆，就改名为“樱桃肉”了，烧法也是同样的，只是块头要大一些，相当于卤菜店酱汁肉的四合一。肉皮用利刀横竖划开，粒如樱桃。这块大大方方的红肉下面要垫底，用碧绿的金花菜。上海人称草头，学名叫苜宿。这三种菜名说给北方客人听，还是摇头，苏州人说，扑克牌上的一种符号，就是金花菜呀！

这块樱桃肉，我在菜谱图片上写的说明文字是：绿肥红瘦樱桃肉。