吴江觅美食

文/叶正亭 

 

所谓“文化菜品”是说这道菜（点心）有历史、有故事、有人文。于是，百年之后，人们吃这道菜（点心）时，感觉有温度、有情愫，会产生“还想下次”的冲动，于是，年年想吃，今又品尝，重又品尝，分外满足。也许，这就是文化的魅力。

到吴江觅美食，第一时间想到的便是莼鲈羹。想起一个成语：莼羹鲈脍。想起一个中国人用来描写思乡之情的词语：莼鲈之思。《晋书·张翰传》记载这么一个故事，说有个叫张翰的苏州人，在洛阳为官。入秋了，西风起，他突然非常非常想念家乡的美味——莼菜和鲈鱼。于是，连夜递交了辞呈，第二天来了个说走就走的旅行。归家心切啊！

吴江就有这道菜，做法也不难。取太湖莼菜和松江鲈鱼。当然，从前的四鳃鲈鱼今已灭种，据说科技工作者正在培育，目前市场上并无松江鲈鱼，厨师便改用塘鲤鱼，味道不错。取鱼之肉，加莼菜，略勾芡，是一道各客的羹肴，宜配古典小盅，青花小匙。面对这道名菜，呷一口鲜汤，便把江南收入腹中，满足！如今，莼鲈之思已成为国人思念家乡的首句。这道菜，也理应成为吴江宴请的头道佳肴。

每逢春节，吴江的朋友总会想着要给我送点年货。老朋友间无须假客气，要说真话，我的真话就是，只求吴江三件宝：香青菜、酱油肉、黑豆腐干。吴江香青菜，此菜只有种在吴江的庙港、七都的土地上才香。宽大的菜叶，油绿油绿，泛着光，油光锃亮，上面布满淡绿色的菜筋，香青菜还有美丽的昵称：绣花锦。香青菜，单煸炒，烧菜饭，都是极佳的。吴江的酱油肉、酱蹄子，最显地方特色，颇有浙江风味，但又不是浙江。吴江是“吴头越尾”，饮食，菜肴有点受浙江影响，但又保留吴江独特的地方特色，不被完全俘虏。猪的条肉、蹄子（膀）先用盐腌制三天，用石头压实。三天后，捞起，吹晒一天，进酱缸，十天后，再捞起吹晒一天即可。吴江酱油肉，切成薄片，清蒸最佳。关键是酱的品质，近年来，我认百年老号“公号酱园”，他们家出品的酱油肉、酱蹄子，品质一级。黑豆腐干，是吴江震泽的特产，生产人家很多，有一点鱼龙混杂，品质悬殊。有几次，我尝到的，很嫩、很鲜、很香，但也有几次，尝到的黑豆腐干是又硬又干，味同嚼蜡，一点美感也没有，从此，我把黑豆腐干剔出“吴江三宝”了。

要从各乡镇美食中找一宝。

吴江各个乡镇都有不凡的美食。震泽镇有四道茶，分别是：水潽鸡蛋茶、饭糍茶、熏豆茶和清绿茶。印象深的是熏豆茶，一只茶碗，里面有熏青豆、茶叶、胡萝卜干、紫苏、陈皮、黑豆腐干、白芝麻等，水冲入，五颜六色，煞是好看，嗅一下，清香扑鼻，沁人心脾。啜一口，香味四溢、回味甘甜。熏青豆沉在碗里，边喝边用手拍，清脆喷香的青豆会跳进口中，实在是很有趣、很有味。

黎里古镇，出名美食也有“三宝”：油墩子、套肠和辣鸡脚。卖油墩子的店门口，永远排着队。店家在氽团子。这团子是用水磨粉做的，里面的馅有鲜肉和豆沙两种。鲜肉馅里面加了皮冻，吃起来有一股汤汁，鲜美！氽油墩子用浅铁锅，翻个身再氽另一面，这样，团子的腰间就形成一条箍，肉团子有了小蛮腰，更是俊秀。据说这肉墩子的得名还有故事。话说乾隆皇帝下江南，有一次路过黎里，他先是进庙上香拜佛，接着就吃到了这只油氽肉团子。乾隆帝说，这只团子挺像刚才拜佛的蒲墩。于是，这只团子就顺着皇帝的一说，被叫做“油墩子”了。老街套肠也真是黎里独特之美食。食材就是猪肠子，猪大肠里塞猪小肠，一根大肠里塞六根小肠。关键是洗得干净、煮得酥烂。猪肠原有的异味一点没有，有的只是诱人的香味。买一段套肠，切成薄片，酱麻油作蘸料。吃到嘴里是一种复合型的肥美，非常独特，难能可贵。为此，我两次去找到“老街套肠”小店，两次写字相赠：老街套肠，古镇一绝。至于辣鸡脚，大伙公认的黎里第三美食，我因怕食辣，从未品尝过，也就无从写起。

吴江有盛泽，“华夏第一镇”，有“东方丝绸市场”，有“庄面”等。目前盛泽有两家“世界500强企业”。盛泽，可以称是吴江最富裕的小镇。那里的吃，可以用两个字概括，那就是“讲究”。盛泽最出名的小吃是烧卖，堪称吴江第一，特点：面皮薄韧，小巧玲珑，精细可爱。馅为鲜肉酱，加了皮冻，汤汁丰富。体积与馄饨一般。蒸熟后，细软糯香，回味无穷。说到“讲究”，当地老吃客夏金菜如是说：皮子要用高筋粉，其边也要用手工打褶，作馅的猪肉要细切粗斩。蒸笼必选竹制材质，不能太新，笼底要用咸水草垫。

（2024年春节）