姑苏 “水八仙”（上）

文/叶正亭

是的，即使你是老苏州，恐怕也很难一口气报得出“水八仙”的芳名。我常说，不能一口气说出水八仙芳名者，便不是正宗的苏州人。

水八仙，苏州最地标性的八种水生植物，或者称食材。

水八仙，它们是：茭白、莼菜、莲藕、荸荠、红菱、鸡头米、茨菇、水芹菜。

先说茭白。茭白长在浅水中，植株模样挺俊，修长的叶片，如水中伸出的宝剑，类似于蒲剑。我们食用的是植物的果，白白嫩嫩，被绿壳包裹着。剥出的茭白肉嫩，如一支蜡烛。我记得茭白有一个叫“烛台”的品种。茭白有许多品种，也可以称早、中、晚茭，所以茭白的上市周期拉得很长，从初夏一直到初冬。家庭主厨很喜欢买茭白做菜。苏州人喜欢炒炒爆爆，炒肉丝、炒肉片，那么，茭白是最好伴侣，茭白丝炒肉丝、茭白片炒肉片。苏州有儿歌：买点啥格小菜？茭白炒虾。油爆虾放茭白片，确实美味。

我家还有一道私房菜：拍茭白。将整支的茭白用菜刀面拍松、切断，上笼蒸。蒸熟后用酱麻油一拌即可。不论是热拌还是凉拌。味道都不错。

次说莼菜。莼菜生长于水质优良的浅湖区里，采摘有点难。农民划只木桶，清晨下湖去采摘，摘的是莼菜的嫩芽尖尖，卷得紧紧的，俗称“棱子头”。莼菜长得极具个性化，周身布满滑滑的粘液，营养丰富。将鲜的莼菜落在草鸡汤里，味道纯佳。菜馆多用莼菜炒银鱼，太湖风味。但我个人觉得，莼菜落鸡汤或是炒银鱼，都太可惜了，吃不到莼菜原真味。东山农家常将莼菜清炒、紧汤，放几根肉丝提鲜。我个人是最喜欢这样的做法，清炒莼菜，每每吃了一盆还想再添一盆，但总强行忍住，所谓少吃多滋味，多吃少滋味。美食只可搭搭味道。

说到莼菜，总会想起“莼鲈之思”的成语故事。说西晋人张翰，因思念吴中的一道莼鲈羹，即用莼菜和鲈鱼做成的一道羹菜而辞官回乡。张翰之故乡即苏州吴江。

三说莲藕。藕是荷花的根茎。其实荷花全身都是宝。先说藕。藕是荷之根，埋于河泥之中，故都说荷花是“出淤泥而不染”。将藕从淤泥中取出。最顶端一节称“鹦鹉头”，白白嫩嫩，可切片生食，夏日可作宴会水果盘，加几只红菱和几只荸荠、几颗莲子。我曾指导某酒店做过一席“金庸宴”，最后上的水果盘就是它。大师非常开心。嫩嫩的藕，切丝后可做成“青椒炒藕丝”、“肉片炒藕片”等，也可磨成粉末，加入面粉、肉糜，放油锅里一氽，做成藕圆。老的藕则可以在藕孔中塞入糯米，加点食用碱大煮，即为“焐熟藕”，切成薄片，是一道不错的冷盘。再说荷叶，最嫩的小荷叶可入汤，《红楼梦》里有“小荷叶汤”一菜。老的荷叶可包裹肉片，做一道“荷叶粉蒸肉”。苏州人一年吃好四块肉，夏季就是这块肉肉。三说荷花，整朵荷花可入鸡汤，十分清香。荷花还能包裹茶叶，制成“荷香茶”。《浮生六记》中芸娘的做派。四说莲蓬，即荷花的果实。嫩的莲子可生食，做水果，与藕片、红菱等混合成夏日水果拼盘。老的莲子，可煮汤，莲心汤、莲心羹，都是夏日餐桌上甜品。

四说菱芰。文震亨《长物志·蔬果》云：两角为菱，四角为芰。苏州出名的是红菱，较早上市的称水红菱，稍晚上市的为“雁来红”，个头比水红菱略大些。江南有俚语：鲜菱缩藕。藕买回家后三、五天不食没关系，缩藕还更甜。而红菱则不同，越鲜越好吃。从前，苏州出名的红菱产地在石湖，有道是：车坊荸荠斜塘藕，最佳红菱出石湖。我曾在苏州人民广播电台工作，电台的发射部门就在石湖边上方山上。作为台长，我每年至少两次上山，一次是春节前，安全检查。再一次就是中秋前，带点私心杂念，因为我想红菱了。九十年代末，虽然石湖早已不见有红菱生产，但石湖边还是有不少卖红菱的农民，他们说，他们原来就是石湖周边的农民，石湖不让种红菱，他们就跑到太湖边，租了水面种红菱。红菱上市，他们还是会拿到石湖边来卖红菱。红菱就存放在一只只菱桶里，红艳艳的菱角泛着光，可爱极了。我每次都买很多，回单位分给同事，回家分给邻居。我以为这是一个苏州人的情结，到石湖边买了红菱，分给大家享用，就像写了一首散文诗。

红菱嫩的可生食，老了可剥出菱肉，菜馆里会做一道时令菜肴，将菱肉、荸荠块、鸡头米等合炒成一道菜，上桌前，最好盆底放一片鲜荷叶，再用两只红菱做周边，这道菜便叫“荷塘小炒”。

菱角有很多品种，无锡出名的是馄饨菱，从前菱芰上市，苏州水果店门前支起铜锅，当场烧，食客排队，叫“铜锅菱”。馄饨菱吃口特别糯。馄饨菱个头较大，相对较小的叫沙角菱，体量小，刺却长，一不小心，能刺疼人的手与嘴。沙角菱很香，类似于山芋中的栗子山芋。还有一种老乌菱，两只弯弯的角很夸张，像水牛角。前两年，我在苏嘉杭高速公路的休息站里见过，也买过、吃过。越老越好吃，皮色乌黑，菱壳咬开，有点臭烘烘，但不影响食欲，就像臭豆腐，闻闻很臭，吃吃很香。老乌菱吃口很香，糯中带粉。