西瓜鸡 冬瓜盅

文/叶正亭 

盛夏，人们食欲弱化，如果还是“浓油赤酱、大鱼大肉”，肯定不行了。苏州的“林黛玉”们有点“疰夏”，就是不思粥饭，吃不进油腻，即使夏日的“荷叶粉蒸肉”，带着荷叶清香的一块肉，也说吃不进。难！却难不倒苏州大厨们。从前，苏州菜馆里会推出两道夏令佳肴：西瓜鸡、冬瓜盅。前些天，我与香山国际酒店的鲁大厨通电话闲聊，聊到了这两道菜，鲁大厨胸有成竹地说：“我们一直在做，每年夏天就推出了。”还拍了照片给我看。我有点兴奋，这些经典的苏州菜肴到了我们这一代，没有遗忘，没有失传，唯此，江南文化才能永续传承、发扬光大。

西瓜鸡。做这道菜，其实并没有太大的技术难度。选童子鸡，切成小块，清蒸即可。这是苏州人夏季的大补菜肴。在家庭，直接装碗，上笼清蒸就是。这道菜，难是难在西瓜的处理上。选一个红瓤的西瓜，顶盖处切开，成为一个盖。将西瓜内部的瓜瓤基本挖空，只留薄薄一层，保留红色的肌理。一是好看，二是可以让西瓜汁徐徐渗入鸡汤里。这让我想起陆文夫先生在《美食家》里描述的“虾仁装在番茄里”的精彩文字。

“孔碧霞的女儿手捧托盘向吃客们‘飘’来，托盘里当然不是窝窝头，而是十只通红的番茄。朱自冶变戏法似的高叫一声：‘开！’立刻揭去西红柿的上盖，清炒虾仁都装在番茄里。朱自冶介绍：把虾仁装在番茄里，不仅好看，而且有奇味，请大家自评。虾仁装进番茄里，于鲜美之中略带番茄的清香和酸味。大家说：‘有一种说不出的好吃’。”

什么是“说不出的好味道”呢？就是番茄的味道钻进了虾仁里。同样道理，做西瓜鸡要保留一层西瓜的瓤，从理论上讲，可以让清蒸童子鸡肉和鸡汤里，有淡淡的西瓜清香。事实上确实有那么一点意思，需要用心品。就像我们喝碧螺春茶，真正用心品茶的，可以品出茶汤中“淡淡的果香味”。

做西瓜鸡真正的难，难在瓜皮的雕刻，这种雕，在红木小件工匠口中叫做“浅浮雕”。在瓜皮上雕花，比不得在木头上雕刻，实在是有点难，重不得、轻不得，深不得、浅不得，一不小心西瓜皮上捣出一个洞，那就全功尽弃。至于在西瓜皮上雕什么，那无非就是中国传统花鸟画，一朵莲花、一丛兰叶，配上一些纹饰，再刻几个中国文字，“荷塘月色”“江南水乡”等等。经常说苏州菜精细、有文化。什么是精细？什么叫文化？我想一只西瓜鸡的完美呈现便是答案。

有个细节得说明一下。西瓜只是用来装菜的器皿。是将童子鸡清蒸好后放入西瓜瓤里，千万不可以将生的童子鸡块放在西瓜囊中，直接上笼蒸，那会一团糟，西瓜瓤的清香与色泽完全被破坏了。

冬瓜盅。和西瓜鸡的制作方式有所不同。取半个小冬瓜，需选肉质较厚的，挖去瓤和籽，上笼蒸熟。冬瓜皮比较厚实，不会将瓜皮蒸烂，也还能保持冬瓜皮的色泽和清香。将“内容”单独做，宜选用清蒸法。

内容是啥？从前的烹饪教科书上是这样写的，冬瓜盅选用的食材，可分为“上八珍”“中八珍”“下八珍”。上八珍是猩唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶。这些都是从前的老书上这么写的，现在读来，有的根本不识货，不知道是啥。或者今天根本不可以去碰的。“中八珍”是海参、干贝、豹胎、竹荪、鱼肚、鲍鱼、猴头蘑、银耳。和上八珍一样，有的根本就不识货，也有的就是不可以。“下八珍”为海参、龙须菜、大口蘑、川竹笋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄、乌鱼蛋。也有个别的应该说一声“不可以”。那么我为什么还要把这些内容公布于众呢？是要告诉大家，从前的有钱人就是这样吃的。新时代要有新做派，“不可以”的就是不可以，不能去触碰，不必去寻觅。当然你想觅也觅不到，你即使觅到了也是不可以！

现在要讲究因陋就简，讲究不时不食，讲究健康环保。我在香山国际品尝到的冬瓜盅，内容是一只老鸭，我们平时讲的“老鸭煲”。鸭块与米仁、干贝同煮。有个细节是冬瓜中最出彩的，那就是冬瓜球。有一种金属的挖球勺，类似于挖冰淇淋球的那种器具，比它要小些。就用这小勺挖出一个的冬瓜球。这个动作可以由服务员来做，也可以让客人自己动手。很有趣！如果你亲自挖冬瓜球，把挖出的几个冬瓜球装碗、加点汤和一块老鸭，送给你的朋友或者你的长辈，那是多么开心和有趣的一件事，多么的令人难忘。

美食要讲究一点情趣。

2024年7月20日