舌尖上的春天

文/叶正亭 

 

春来了！江南的天空升起两颗美食信号弹，一颗红、一颗绿。红的是酱汁肉，绿的是青团子。

我曾提出“苏州人一年吃好四块肉”的见解，春天便是一块红彤彤的酱汁肉。春天，当人们卸下冬装，和寒冬告别时，有一种“大块吃肉、大口喝酒”的冲动，这时候，红艳艳、大块头的酱汁肉隆重上市！从前，卤菜店都会贴出大红广告。苏州人的“不时不食”，除了时令、气候、菜品外，还包括了人之胃。只有这个时节，人们才有食酱汁肉的大好胃口啊！龙年元宵后一日，我去“杜三珍”吴中店，排队买了一盒酱汁肉，店员说：今天第一天开卖！

青团子则是另一种色诱，那就是绿，春天的绿，油亮滴翠的绿。春天啦！原本刺骨的寒风渐渐变软、变暖，大地复苏，“龙”也抬头，有一种青草率先发飙，“噌噌噌”往上冒，一夜长三寸，那就是浆麦草，苏州人称野麦草。割了浆麦草，打汁，揉进米粉，包进豆沙或是芝麻馅，那就是青团子。苏州青团子以昆山正仪最为出名，近年来，沈周青团后来居上。元宵节前，我已品尝过青团子，今年增加了马兰头香干馅，不错！

春风吹绿的不仅有浆麦草，还有不少可食用的野菜、野蔬，比如马兰头、枸杞头、香椿头、纹纹头和四爿头，太湖人家称“早春五头”。其实，四爿头列入早春五头有所不妥，因为四爿头早春并没有，要到初夏时节，太湖的某些区域才有。她很古老，可以称“活化石”。用四爿头落鸡汤，味道鲜又肥，真叫棒！

马兰头宜选紫梗的，最好是露天生长的，而不是大棚里的，吃口完全不同。马兰头的习惯做法是斩细，加入香干豆腐碎，史称“香干拌马兰头”。其实，马兰头清煸更赞，吃到的是马兰的原味、本味。香椿头，习惯做法是炒鸡头，俗称香椿头炒蛋，绿与黄共舞，色香味俱全，也很不错。但年年如此，味觉疲劳。我主张热拌。香椿要选红梗的，俗称“红油香椿”。买回来的香椿，清水冲洗，开水焯烫，直接用酱麻油热拌，味道更独特。枸杞头，性凉，吃口爽，有一点点微苦。煸炒枸杞，宜加少许白糖，能加一点笋丝更佳。枸杞有清凉明目、降血压等药用价值，所以春天宜多食枸杞头。我上菜场，见一次买一次，次次不落空，因为不可多得，一进夏季，再觅不得。纹纹头，城里的小菜场很难见，甚至很多家庭主妇都不识。我也是每年去光福或是金庭赏梅时，在路边的小摊上购得。纹纹头形象很可爱，一片叶就是一个小鸡心，柔柔的、嫩嫩的、水淋淋的，一般长在果树园里，梅花树下。当春乃发生，一见一大片。纹纹头两个做法，或清煸，滴几滴烧酒，或入高汤，吃口肥美，草香浓烈，一口吃到了江南的春天。

春天，青菜开始抽茧，青菜拔出的新枝称“菜茧”，也可以写成菜简，菜苋或菜薹，我更喜欢写作菜茧，因为形象化。菜茧上市，宜天天买，大概十来天吧，之后的菜茧就开黄花了，也就老了，要撕了皮再煸，或是开水焯过，吊在绳子上，晒成菜花头干。菜茧要选粗壮的，我的要求更高些，要选梅花树下的菜茧。那是十年前，我去香雪海赏梅花，在一片梅林里有农夫在劳作，梅花树下有一陇油绿油绿的菜茧，我请求他把这批梅花树下的菜茧掐了卖我。那天晚上，我吃到了“活杀”菜茧，“带血”菜茧，透出淡淡的梅香的菜茧。是我有生以来吃到的最美菜茧。梅树下的菜茧，味道好得不可言传。

春天，浙江、福建大山里的竹笋开始冒尖，开挖。买笋要选：黄毛、扁体、红痣者，苏州人称“大档笋”，也称毛笋。毛笋到家，按部位分割，有多种用途，有的笋丝、有的笋片、有的笋块。笋块入汤，做一道苏州春天餐桌上的大菜——腌笃鲜。苏州一桌菜，最后一道大汤是必须的。冬日自是三件子、五件子。三件子是整鸡、整鸭、整蹄髈。五件子就是在三件子的基础上再加火腿和鸽蛋。要用心笃、用文火笃、下功夫笃，需要笃五小时。春天了，三件子要改成“腌笃鲜”了。所谓腌，就是春节前后腌制的咸肉。所谓鲜，就是鲜猪肉，蹄髈、肋排都可以。所谓笃，就是煮，吴语，文火慢煮，下功夫，花时间，三小时以上。腌笃鲜完成，可将咸肉捞出，稍冷后切片装盆，与热砂锅同时上桌。如是，就可以吃到“腌”的原味。

春天，江南小河浜里出现塘鲤鱼，此鱼黑不溜秋、鬼鬼祟祟，但肉质鲜美，尤其是脸颊肉，大名鼎鼎“豆瓣”。乾隆皇帝、西哈努克亲王在苏州都品尝过“雪菜豆瓣汤”，就是它了！这条鱼到了江南人家，或是苏州餐馆，一般有三种做法。稍大点的可以做“红烧正塘”，不容易烧好。有一种做法，是取鱼身两片肉，炒鱼片，加糟卤，苏州名菜：“糟馏塘片”。第三种做法最简单，就是塘鲤鱼炖蛋，那可是春天，苏州百姓餐桌上的名肴啊！