一颗碧螺春茶芽

文/叶正亭 

 

碧螺春上市，是苏州人一年中最激动时刻之一。从前讲“明前茶”（清明），现在地球变暖，万物生长都提前，碧螺春已求“分前茶”（春分）了。假如艾煊老还健在，我们该在春分时节，请他来踏青赶汛——碧螺春汛。

好茶叶还得会泡茶，成功泡出一杯碧螺春茶，大致要做到以下几个点。其一，备一个新的、透亮的玻璃杯。二，用竹勺取茶，放入70度热水中，很快滗掉茶汤，称“洗茶”。三，再续90度热水，八分满。稍停，即可饮，整个过程有三幅画可赏：一幅是“卷曲呈螺，茸毛密布”图。再幅是“白云翻滚、雪花飞舞”图。第三幅最美，“银丝隐翠、春染湖底”。赏过三帧画，眼福过后享口福。轻轻啜一口，茶汤在口中盘旋，徐徐下咽。品的是新茶特有的“淡淡果香味”。

关于泡茶，这几年讲的人多了，知识普及，但又出现新问题。某日，我在某领导办公室小坐，某领导很客气，从冰柜里取出一罐碧螺春茶，按程序给我泡了一杯茶。但我看了半天，一口没喝。为啥？玻璃杯里宛如一杯咸菜汤，也可以称“黄汤”一盏。究其原因，问题出在运输和保存。我到东山亲戚家买茶，那是特事特办，就是速去速回。茶叶绝不能放小车后备箱，更不能中途打岔，比如吃个饭之类。如是，茶叶在后备箱，经太阳暴晒，已经“蒸”掉了，慢慢发黄变味了。其次，碧螺春茶的存放。从前，我是用宣纸+牛皮纸+食品袋，三重包装，每二两为一包，扎紧后存入冰箱之冷冻室，而非冷藏室。须零下十度。某日，要用茶叶了，须提前一日取出，让沉睡的茶分子渐渐苏醒，恢复生机。而不能茶叶从冷冻室取出，直接用开水冲泡，那就只能唱“黄汤”。

碧螺春汛，我还是建议大家去洞庭茶乡走一走。茶园里，有采茶女在辛勤采茶，茶房里，炒茶师傅在挥汗劳作。春花烂漫的山坞间，炊烟袅袅，做个深呼吸，便有“吓煞人香”沁心入脾。

碧螺春既可泡茶，还可入菜。

碧螺虾仁。最好用太湖白虾出虾仁，更嫩。“浆虾仁”是个技术活，但在苏州做厨师的基本都会。虾仁在苏州话中有“欢迎”寓意，所以一桌苏帮菜，头道热菜必定是炒虾仁。我曾提出“一道虾仁十八变”的理念，就是不要一年四季，千篇一律的清炒虾仁。要让虾仁随季节，与时令花、果同舞。比如春季，就应该碧螺虾仁。碧螺春如何与虾仁共舞？其一，在浆虾仁与炒虾仁中，加入茶汁，把茶味和绿意渗入虾仁。其二，选取十来枚碧螺春芽，开水一烫，直接撒进虾仁成菜中，主要起到装饰点缀作用。千万不可从事先泡好的碧螺春茶杯中，捞一些泡熟的茶芽，混入虾仁中，那是大错特错。而目前苏州不少社会饭店、农家乐就是这么操作的，极大地败坏了苏州名菜——碧螺虾仁的名声。

碧螺塘片。苏帮菜应该最讲究时令。一块肉，春夏秋冬各不同；一条鱼，苏州人更是一年要吃十二条鱼的。早春时节，当红的自然是塘鳢鱼了！一条小小塘鳢鱼，只取鱼脸上两粒耳光肉，做一份“雪菜豆瓣汤”，那是夸张的说法，能有几个人能吃得起这碗鱼汤？老百姓过日子，最大众的塘鳢鱼烧法，还是红烧正塘、糟馏塘片和塘鳢鱼炖蛋。取塘鳢鱼身上的两片肉，用碧螺春茶叶与黄酒腌制，相当于虾仁的“浆”。馏鱼片宜用温油，防止碎开。起锅前，撒入用开水烫过的碧螺春嫩芽，保持茶芽碧绿、鲜亮的品质。重要的是色！此刻的盘中肴，碧绿的碧螺春芽与雪白粉嫩塘鳢鱼片共舞，仿佛雪白的波浪里有点点新绿，是几根水草，是几朵新莼，随君遐想，面对这份江南水乡最时令、最经典的鱼肴时。

碧螺雀圆。这是一道传统的苏州春季菜。不仅如此，南园宾馆的大厨们深情地回忆说，这是一道小平同志品尝过，并且非常喜欢的苏帮菜。何为雀圆？雀圆与鱼圆不同。鱼圆，完全是用打成浆的鱼肉做成的丸子，较大，如汤圆。曾经的“水天堂”中餐馆，出名的就是这碗鱼头汤。花鲢，俗称胖头鱼，主要吃鱼头，鱼头用来笃汤，鱼身怎么办？“水天堂”大厨们将鱼肉打浆，俗称鱼茸，做成一个个鱼圆，漂进汤里，很棒，那鱼圆雪白粉嫩，吃口滑爽，很是难忘。而雀圆是包馅的鱼圆，个头较小，如麻雀蛋。雀者，有五脏六腑的鸟；雀圆，有馅的小鱼圆。我是这样理解的。取太湖白鱼之鱼茸，包入馅心（火腿末、猪板油、香葱碎），做出包了馅的小鱼圆，汆汤（高汤）。雀圆洁白，漂浮汤面，鱼嫩、馅肥、汤清、味鲜。1983年2月，邓小平同志曾下榻苏州南园宾馆，品尝过此肴，一再赞美，情有独钟。如今，南园宾馆大厨回忆此事，幸福无比，但我觉得稍有遗憾，美中不足，觉得汤色不美，于是我建议，高汤中加入碧螺春茶汁，有点绿意，再飘几朵茶芽。如是，一道雀圆鱼汤，就成了一幅太湖风景画了。