苏州一棵青菜

文/叶正亭 

在国外读书的苏州孩子，放假回家，车在路上就说，最想吃老妈做的红烧肉、煸青菜!

一棵青菜，在苏州人的心里有多重！苏州有俚语：三日不吃青，肚里冒金星。又说，杭州四季不断笋，苏州四季不断青。

苏州这棵菜，还真是与众不同，她的名字就叫作“苏州青”，说明是苏州人培育的品种；其次，这颗菜只有生在苏州的泥土里，才是这个味。道理很简单：一方水土养一方人，育一种物。苏州有碧螺春，其实哪里都能做出碧螺茶，但是，那茶之味，淡淡的果香味，却是其他地方所没有的。阳澄湖大闸蟹，其实什么样的清水湖里都能养育大闸蟹，但阳澄湖水质、水藻、湖底土质，形成的阳澄湖大闸蟹吃起来有点甜的感觉，是其它水域养出的蟹所没有的。

苏州一颗菜，早春的时节是菜茧。菜茧美，最是梅花树下的菜茧。梅花开了，纷纷的花瓣落在菜茧上，加之梅树下的菜茧，树根连着菜根，让这棵棵菜茧，有淡淡的梅花香味。就像这洞庭东山的碧螺春茶，为什么碧螺春只有太湖边洞庭山上的才为最！因为环境，洞庭山、西山，是著名的花果山，梅花、桃花、李花、橘花......小满枇杷黄，夏至杨梅红，花果如汛，花瓣洒在碧螺春茶树上，果树的根又与茶树根紧紧相拥，让这里的碧螺春茶存“淡淡的果香味”。春天的菜茧，用菜籽油煸炒，最为“苏味”，只能意会，难以言表。

苏州一棵菜，到了夏季，便是鸡毛菜，这菜很柔弱，很小巧，叶片像鸡毛，故得名。但这也是“苏州青”，菜籽播种所得，俗称“伏菜”。鸡毛菜蛋花汤，最是苏州人冬季之爱。鸡毛菜在菜油里快速煸炒，翻两个身即起锅。锅里放水，放笋油之笋片，放几根榨菜丝，汤水翻滚，鸡毛菜下锅，调好的蛋液浇在菜身上，一滚头即可，不可盖锅盖，保持鸡毛菜的鲜嫩、碧绿、脆爽，吃一口鸡毛菜汤，便吃到了苏州夏季的味道。

苏州一棵菜，到了秋季，就叫“小青菜”，比鸡毛菜稍大而壮实，比大青菜稍小而袖珍，颜值高的，作成标本就是苏州青菜。小青菜的特点是有菜梗子了，梗子短而绿，如果长而白，那就不是苏州青了。苏州小青菜可以有两种炒法，其一，就是菜油煸炒，原汁原味，吃到这颗菜的真味、美味，菜梗是酥的，菜叶是肥的，回味是甜的。其二是切细后加点盐，手捏一下，挤出水分，称“腌挤菜”，在油锅里爆炒，十八菜刀就差不多了，吃到小青菜的香而脆。可以与百叶丝，或毛豆籽或肉丝同炒。这会是苏州一棵菜的另一种口感。

冬季，一定要下过霜后，苏州青的最美时刻——大青菜隆重登场，宽厚的菜梗，肥厚的菜叶，深沉的彩色，成熟的美，富态的美，一棵菜有半斤重。我一直建议，苏州大青菜是一菜三吃，就是按部位聚集。首先是菜的外叶，取其菜梗，或如前所说，切碎了做“腌挤菜”。也可以单取香菜梗头，腌制一个晚上，第二天用酱麻油一拌，吃早饭过粥最佳。其次是中间层叶片，最佳出路烧菜饭。最中间的是菜心，一棵大菜心，品相好，色泽好，可以做出多道苏州名菜，最出名的是“鸡油菜心”。将一颗颗菜心的的菜头十字剖刀，先用温豆油浸过，再在九十度菜油煸炒，起锅上盆后，淋上鸡油，于是，这盆菜心兼有了豆油之肥，菜油之香，鸡油之鲜，把一颗菜心演绎到完美境地。

有了这样的一颗颗菜心和这样的炒制方法，菜馆便可出品许多名菜：蟹粉菜心、菜心狮子头、香菇菜心等等。

用苏州青大菜做出的咸肉菜饭，我把它叫作“冬天里的暖宝宝。”当然，这份菜饭，最好是在乡下大灶上烧，用柴火，叫柴火菜饭，大铁锅锅底会结出金黄色锅巴，香啊！不可多得。这有点难，回到现实，绝大多数菜饭都是电饭煲作品，口感还可以，视觉就差了，碧绿的青菜被闷黄了，城里人还得要开动脑筋啊！有美食家发明了这样的方法。炒菜饭，即菜饭是炒出来，而不是闷出来的。先把青菜用做腌挤菜方式做好备用。烧锅咸肉米饭，要焖透。将米饭翻入炒菜锅，把碧绿的腌挤菜倒入米饭中，一起翻炒，充分拌和即可。这样的菜饭基本保留了苏州大青菜的色、香、味。

说到苏州冬日的咸肉菜饭，吴江人有话要说，他们说，用吴江产的香青菜做咸肉菜饭，味道更佳！吴江香青菜，我曾把它列为“吴江美食三宝”之一。这棵菜到了隆冬季节，肥大得令人窒息，叶片肥厚，深绿，上面布满浅绿色网络筋纹。香青菜又被人称作“绣花锦”，非常稀奇，这棵香青菜只种在庙港、七都一带才香，换个地方，比如临近的松陵，比如同样靠近太湖的东山，这菜可以生长良好，可就是不怎么香了，只有形，少了质。吴江香青菜最好的伴侣是酱油肉，那也是吴江美食之一。香青菜炒酱肉片，是冬日吴江人的餐桌首席。用香青菜做菜饭，方法是苏州人做咸肉菜饭一致，但因为香青菜，这菜饭便有了迷人的香味。假如在乡下，用柴火大灶烧，那么，这份香青菜柴火菜饭，可以升级为“冬日暖宝宝”中的头牌花旦。