马卡龙之恋

发布:2020-05-15 15:25    来源:新民晚报社区版·江南都市

初识马卡龙

外表就像是个艺术品的马卡龙,出镜过很多法国的电影里的“名场面”,成为“法式生活美学”的典范。

巴黎的许多名店把糖果色泽般的马卡龙当作珠宝饰品来贩卖,结合美丽和美味,创造出女性的梦幻国度,让人尝上一口就如同把一件艺术品送入口中,脆酥酥的外饼一碰到口中的湿润,就如融雪般化在嘴里,甜腻感一瞬间涌上,在上头点缀得玫瑰花瓣、香槟或荔枝肉,适时地再次翻新了味蕾,也让人欲罢不能,回味再三。

这圆滚滚糖果色泽的杏仁蛋白小圆饼,被喻为时尚甜点的象徵,大家都以为马卡龙是法式点心,实际上是不折不扣的意大利甜品。它只是在法国被发扬光大,所以后世的我们都以为马卡龙是法式甜点。它有着矜贵的身世,有着传奇的故事,它最早就是起源于意大利意大利文maccarone,传说于四百年前的意大利修道院,有位修女为了制作出替代荤食的糕点,进而想出用杏仁粉作出一种松脆的杏仁圆饼,酥脆的饼面上口感较为粗糙,里头的杏仁松软,这是马卡龙最早的版本,据说那时它还有个搞笑的名字叫修士的肚脐眼。

1533年佛罗伦萨共和国公主凯瑟琳美蒂奇和法国国王亨利二世结婚后,患了思乡病,美蒂奇来自意大利的家厨把马可龙带到法国皇室,来博取她的欢心。十七世纪时逐渐受到皇室的欢迎。

现在我们可以给马卡龙做一个定义了:马卡龙是一种由蛋白霜、糖粉、杏仁粉为基础制成的蛋白杏仁酥脆糕点,通常在两片蛋白饼间加奶油、果酱、甘纳许等各种口味的甜馅。其直径大约为3-4公分之间,外有褶裙边,夹有内馅,外酥脆,内软黏。

马卡龙刚传到法国时,与如今的马卡龙还是有很大区别的:只是单片,没有夹心。蛋白杏仁饼传到法国后,大批法国厨师竞相制作这种甜品,单片渐渐变成夹心;同时,富有想象力的法国大厨们也尝试加入不同的水果和果酱,甚至是咖啡、巧克力来创造五彩缤纷的颜色。

在巴黎,马卡龙是许多甜品店的明星甜点,极受巴黎人的喜爱。且随着自媒体和各种社交媒体的推广,马卡龙受游客的青睐程度也“愈演愈烈”,是地位稳固的“网红”,人们排队争相购买的景象不甚枚举。

拉杜丽是现代马卡龙的鼻祖,其首先创造出现代版的彩色马卡龙,品牌广受赞誉,如今已有百年历史。20世纪初,巴黎拉杜丽发挥创意推陈出新,创造出彩色马卡龙,成功将马卡龙推上“绚丽舞台”。20世纪90年代初,马卡龙又征服了纽约,一时名声大噪,广受追捧。马卡龙漂亮的外形和丰富的口味让美国人痴狂。他们的追捧从此稳固了马卡龙的“国际地位”。

受青睐的马卡龙品牌繁多,各有千秋,其中最具代表性的是拉杜丽(Ladurée)和皮尔. 爱赫麦(Pierre Hermé)。皮尔. 爱赫麦是其中另一个不得不提的人,这位誉为甜点界毕加索的鬼才,他不但把马卡龙制作得色彩斑斓,并把各种口感水果做成夹馅,不那么甜、不那么腻,口感更佳丰富有层次,让马卡龙俘获少女的心,风靡全世界。

皮尔·爱赫麦后将马卡龙发扬光大,将其带向世界并名扬海外。他无限的创新能力让人惊叹,其出品的马卡龙如同艺术品一般,且风味独特。他的马卡龙外壳轻薄又酥脆,内馅柔软又绵密,一切都完美得恰到好处。就这样,杏仁饼变成了今天的马卡龙。像这样,在法国发扬光大的马卡龙,被贴上了浓浓的法式标签。因此,马卡龙不单单是一种甜点、一种美食,它更承载着一种文化。若经巴黎,非尝不可。

皮尔·爱赫麦还于2005年成功创办了马卡龙日(Jour du Macaron),创办理念为庆祝春季及助力慈善。顾客入店即可免费品尝为当日特制的创新味马卡龙,并邀请顾客为慈善机构捐赠一份爱心。因“马卡龙日”大获好评,国际甜点协会(L’association Relais Desserts)将每年3月20日定为世界马卡龙日,协会成员在当日仅售卖马卡龙,并举办“一份捐赠,一枚马卡龙”活动。至今,国际甜点协会已连续成功举办15届“马卡龙日”。

到如今马卡龙已经发展出很多种类,洛林地区的“南茜马卡龙”,波尔多地区的“圣达美隆马卡龙”,但作为一种生活方式,影响力最大的还是巴黎马卡龙,在这样一个时尚之都,连点心也会变得时尚奢华。

2012年,张涛远渡重洋,来到法国巴黎。巴黎每一家甜品店、面包房都有马卡龙出售,一些著名的店里顾客购买甚至需要排队。那粉粉嫩嫩五彩缤纷的颜色比大部分法国人的衣服颜色更花哨(法国人秋冬春季都喜欢穿黑灰色,只有夏季才会往自己身上点缀一点颜色)。它不但完全没有如其名字般张牙舞爪或不怒自威的“王霸之气”,反而是如此的赏心悦目,让人心生美好。橱窗里,一层层五颜六色的马卡龙堆叠成裙子蛋糕状。

他来法国,就是想像当年凯瑟琳美蒂奇把“小圆饼”带到巴黎一样把马卡龙从巴黎带到中国。

这不是张涛第一次遇见马卡龙,他和马卡龙的“初见”是在上海。在此之前,他对马卡龙几乎一无所知,尽管,他的职业是一名烘焙培训师。纳兰容若词里说,“人生若只如初见”,爱情的初见是最美好的,张涛和马卡龙的“初见”,也是一样的美好和醉人。那是在一次高级培训课上,一位法国大师带来的现场制作。

当他看到马卡龙鲜艳明亮的颜色、玲珑可爱的身材,禁惊掉了下巴:居然还有这么漂亮的小点心。当他品尝马卡龙的时候,又被包裹在细腻甜味之中的多重滋味、丰富口感陶醉得一塌糊涂。

那天,张涛有点疯狂,吃了很多个。他想:这东西这么好吃,不甜又不腻(事实上,在中国市场上早就有马卡龙的俏丽身影了,但是往往做得不好,甜到齁的那种,从而一度被中国人“嫌弃”,市场做得并不好),如果我把它做出来,会不会甜到全中国啊?

马卡龙之恋

让马卡龙甜到全中国之前,有一关是必须要过的。

高亮。

前文说了,张涛是做烘焙行业培训的,说白了就是“行走的烘焙学校”,专门教别人做面包、蛋糕、西点,以及各种烘焙设备正确使用方法。在这个行业,张涛已经做了好多年,尽管当时他仍然是二十多岁的小伙子。他有一个大客户,是克里斯汀,在当时是上海规模最大的西饼屋。他经常去克里斯汀总部裱花蛋糕车间去给女孩子们上课。

裱花车间是很冷的,即便大冬天也常常开着冷气,因为要使蛋糕们通过低温保持新鲜。但这样就苦了车间的制作工人们了——因为她们要用不戴手套的手不停地转动转盘,她们常常一夜之间手指头被冻坏,或者手指头被转盘磨破、流血。

但是当张涛来的时候,车间便会充满“温暖”。外表憨厚、待人温和的“张哥”比女孩子们都大几岁,他一来就会帮她们干活,给她们带好吃的,温暖得像好莱坞电影里的“大白”。

当然,张涛是有“目的”的,他下了一盘很大的“棋”。

高亮是车间的领班。来自江苏徐州的她17岁就出来打工,一丝不苟,管理很严格,工作努力得被叫做女版拼命三郎,车间女孩子对她很是敬畏。据说那时候,克里斯汀是全上海管理做得最好的西饼屋。

是的,不苟言笑的高亮走进了张涛的心里。但是憨极近乎傻的张涛不知道该怎么表白。在全车间所有人都看得明白通透的情况下,张涛默默地进行着他“大白”的本色表演。

张涛凭借从法国大师那儿得来的片段只是,又通过看书学习、反复制作、检验状态、调整配方、反复制作,悄悄进行着他的马卡龙制作实验,不同的杏仁粉、认真观察每次蛋白打发的状态,掌握好混合技法与力度,用着满腔的热爱,就是为了好好做一枚完美的马卡龙,放到高亮面前。但是,太难了,失之毫厘的误差就导致了他的失败,每一次失败都让他推迟了对高亮的表白。

在长长的一段时间里,越做越错,越错越做,张涛仿佛掉进了怪圈,真的如法国大师所说,“马卡龙矫情到小小细节不注意就会让你品尝到失败的心情”。张涛算是深刻地体会到了,本来觉得一切都是按照步骤操作肯定没问题,但等到烤箱“叮”地一声,出炉了,却发现,整盘马卡龙空心了、皱皮了、上色了、底掉了……内心的失落和挫败感让心情跌倒了极点。

是杏仁粉的问题?是蛋白霜不够黏、亮、稠?是工艺流程不对,还是温度把控的问题?马卡龙,湿度太大,失败;温度高一度低一度,失败;手法太用力,失败;不用力,也失败。在万般折磨下,张涛不得不控制住自己内心的急躁,沉住气、耐住寂寞,一个又一个小知识点重温回顾,一盘又一盘掰开、询问老师求证、分析记录。记不清有多少个夜晚,他一个人钻进厨房,静静“享受”烘焙带给他的失落。一次次地尝试,一遍遍地研究。

烘焙者都有一颗匠人的心。张涛对于马卡龙,就是有一种执念,不达目的决不罢休,失败给予他的考验,只不过是在雕琢他的耐心、细心与技法。

马卡龙之所以珍贵,在于制作者对自我的严格要求,每一个手势、温度,都只属于他,无论外面世界多纷杂,依然保持一颗马卡龙的心。

当高亮也如他当初一般,咬开那一枚粉色马卡龙时,张涛十分庆幸,他不再有美丽的错过。那是一枚漂亮的马卡龙,表面光滑、无坑疤,在灯光照射下,还会泛着光泽,饼身的下缘还会因为烘烤出现一圈漂亮的蕾丝裙。

首先入口的是很薄但却非常酥脆的外壳,继续是又软又绵密还稍微带点黏牙的内层,这样外酥内软的味道,和奶油的质感不同,杏仁饼的韧劲将馅料撑起,又给软腻的馅料增加了嚼劲。而当吃到嘴里,外酥里糯,外壳与内陷充分融合,不甜腻,细细品味后会感觉出馅料的不同层次,或者有荔枝玫瑰的微酸馨香,或者有宇治抹茶的微涩回甘……

“这是什么,这么好吃?”

“马卡龙。”张涛说。

“好吃。”

“你看这个马卡龙的上下两个壳,只有它们组合在一起,它们才叫马卡龙。”张涛说。

“这算是表白么?”

“当……当然!我们一起去创业,我能给你一份更好的生活。”

“什么样才算更好的生活?”

“如果我一年赚20万,我就给你买一枚10万块的戒指。”张涛说。

因为爱,所以马卡龙

于是,两片圆圆的小饼就甜蜜地贴合成了一枚马卡龙。

苏州歌德食品有限公司,张涛负责研发,高亮负责其他的。正式的结婚,是在他们创业之后。这是真正的马卡龙之恋。

但真的创业,要比想象中困难得多,起码比张涛最求高亮困难得多。他们拿出各自积攒了多年的积蓄,来到苏州,找了苏州高新区的一间厂房,开始研发和设计马卡龙的口味和规模化生产的流程。

张涛身上有一股子做事情务求极致的工匠精神,他可以整天呆在研发车间不出来。而高亮则和张涛完全互补,高亮有丰富的管理经验。他们的创业最可怕的不是做不出好的产品,而是失败率太高,良品率太低,成本太高。同时,产品的口感虽说尚可,但是与高档的马卡龙相比是在是相差太远。

高亮说:“咱们既然决定做,那就一定要以最高的起点来要求自己,如果做不到跟法国最好的马卡龙一个级别,那就别拿出来丢人现眼;如果做不到比他们低得多的成本,那也别拿出来,因为根本生存不下去——对了,你为什么不亲自去法国看一看呢?第一,你去调查一下法国本土的马卡龙市场,体验一下顶级的产品到底是什么味道,是如何征服人们的;第二,你去请一个大师回来,到咱们厂里做技术顾问,指导我们的研发和生产。”

张涛觉得,这是个好主意。这便有了前文所述他的巴黎之行。

巴黎之行最大的成果,便是以不小的代价聘请了著名的雷诺特厨师学院一位“大神”级烘焙大师,跟他一起来中国,驻厂指导,手把手地教。

大师毕竟是大师,出手果然不一样。很多张涛绞尽脑汁琢磨不出来的难题,经过大师一点拨,就能解决。大师帮助解决了马卡龙壳烤制技术的核心难点,不仅造型完美,而且良品率极大提高,这样使得马卡龙的产量上去了,成本下来了。

马卡龙的馅料多种多样,料比马卡龙壳更重要,它赋予了马龙以灵魂,馅料的好坏直接决定了马卡龙的好坏。张涛研发的,除畅销的巧克力、香草、树莓等经典口味口味外,还会推出各种创新的马卡龙。

张涛自己在烘焙行业有着多年的人脉关系,并且乐于助人,人品广受赞赏,因此当产品品质过了自己那一关之后,客户并不难找,这种外形漂亮的可爱小物总能给人以“初见”般的惊喜。

想到在他们自己创业做马卡龙之前,国内的马卡龙市场寥寥,首先是不好吃,太甜,其次是贵到离谱,张涛高亮决定,他们的马卡龙,品质要达到五星级,好吃;价格要接地气,便宜。

事实证明,这个策略是正确的,云南、上海、浙江等地客户纷纷上门订货,他们动辄拥有数百家的连锁规模。企业就这样形成了良性循环。

张涛有了“资本”,越发对马卡龙爱得“痴狂”。怎么爱?爱它,便给它最好的,他开始在生产设备上疯狂“堆料”,累计投入超过2000万元购置国际先进的烘焙设备,同时在供应链优化、人员培训和品控方面亦投入很大的成本,以求产品更加美味和安全。

“做食品就是做良心。”

在张涛和高亮眼中,公司就如同他们的孩子,既要它优秀、健康,还要求它品德卓越——所幸它们之间并不冲突,不但不冲突,还缺一不可。

未来他们会以马卡龙为核心做适当的延伸,比如当前已经研发出来的马卡龙甜品系列,及马卡龙月饼系列,尤其是后者,这是绝无仅有的全新品类,也许将为我们打开一个中秋节的全新过法呢!

马卡龙作为一种单品,也许它的市场并不会很大,即便是当前的市场规模也是张涛高亮他们一点一点培养起来的。这个时候,企业家该如何面对市场的诱惑?

不为所动。

这是张涛的姿态。这或许是最令我们肃然起敬的地方,内心足够坚定,便不会有诱惑存在。一如他们甜蜜至今的婚姻和爱情,他们看待事业依然如此:因为爱而相识,因为责任而相守。

这个春天,我们每个人心中都落雨纷纷。恍然惊觉的时光,记忆又翻过一整页。而今夏临,这是一段美好时光,来得那么及时,遇见了就不容错过,惊艳了的那袭风凉,温柔着整个时间,犹如甜美的爱情一般,那一心惦念的此生圆满,不急不躁地来,也是醉了人。你也好,马卡龙也好,我们要以明亮的方式打开它,使外在的缤纷如马卡龙,内在的甜亦如马卡龙,

什么都会很马卡龙。

 

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