马卡龙之恋

初识马卡龙

外表就像是个艺术品的马卡龙，出镜过很多法国的电影里的“名场面”，成为“法式生活美学”的典范。

巴黎的许多名店把糖果色泽般的马卡龙当作珠宝饰品来贩卖，结合美丽和美味，创造出女性的梦幻国度，让人尝上一口就如同把一件艺术品送入口中，脆酥酥的外饼一碰到口中的湿润，就如融雪般化在嘴里，甜腻感一瞬间涌上，在上头点缀得玫瑰花瓣、香槟或荔枝肉，适时地再次翻新了味蕾，也让人欲罢不能，回味再三。

这圆滚滚糖果色泽的杏仁蛋白小圆饼，被喻为时尚甜点的象徵，大家都以为马卡龙是法式点心，实际上是不折不扣的意大利甜品。它只是在法国被发扬光大，所以后世的我们都以为马卡龙是法式甜点。它有着矜贵的身世，有着传奇的故事，它最早就是起源于意大利意大利文maccarone，传说于四百年前的意大利修道院，有位修女为了制作出替代荤食的糕点，进而想出用杏仁粉作出一种松脆的杏仁圆饼，酥脆的饼面上口感较为粗糙，里头的杏仁松软，这是马卡龙最早的版本，据说那时它还有个搞笑的名字叫修士的肚脐眼。

1533年佛罗伦萨共和国公主凯瑟琳美蒂奇和法国国王亨利二世结婚后，患了思乡病，美蒂奇来自意大利的家厨把马可龙带到法国皇室，来博取她的欢心。十七世纪时逐渐受到皇室的欢迎。

现在我们可以给马卡龙做一个定义了：马卡龙是一种由蛋白霜、糖粉、杏仁粉为基础制成的蛋白杏仁酥脆糕点，通常在两片蛋白饼间加奶油、果酱、甘纳许等各种口味的甜馅。其直径大约为3-4公分之间，外有褶裙边，夹有内馅，外酥脆，内软黏。

马卡龙刚传到法国时，与如今的马卡龙还是有很大区别的:只是单片，没有夹心。蛋白杏仁饼传到法国后，大批法国厨师竞相制作这种甜品，单片渐渐变成夹心；同时，富有想象力的法国大厨们也尝试加入不同的水果和果酱，甚至是咖啡、巧克力来创造五彩缤纷的颜色。

在巴黎，马卡龙是许多甜品店的明星甜点，极受巴黎人的喜爱。且随着自媒体和各种社交媒体的推广，马卡龙受游客的青睐程度也“愈演愈烈”，是地位稳固的“网红”，人们排队争相购买的景象不甚枚举。

拉杜丽是现代马卡龙的鼻祖，其首先创造出现代版的彩色马卡龙，品牌广受赞誉，如今已有百年历史。20世纪初，巴黎拉杜丽发挥创意推陈出新，创造出彩色马卡龙，成功将马卡龙推上“绚丽舞台”。20世纪90年代初，马卡龙又征服了纽约，一时名声大噪，广受追捧。马卡龙漂亮的外形和丰富的口味让美国人痴狂。他们的追捧从此稳固了马卡龙的“国际地位”。

受青睐的马卡龙品牌繁多，各有千秋，其中最具代表性的是拉杜丽（Ladurée）和皮尔. 爱赫麦（Pierre Hermé）。皮尔. 爱赫麦是其中另一个不得不提的人，这位誉为甜点界毕加索的鬼才，他不但把马卡龙制作得色彩斑斓，并把各种口感水果做成夹馅，不那么甜、不那么腻，口感更佳丰富有层次，让马卡龙俘获少女的心，风靡全世界。

皮尔·爱赫麦后将马卡龙发扬光大，将其带向世界并名扬海外。他无限的创新能力让人惊叹，其出品的马卡龙如同艺术品一般，且风味独特。他的马卡龙外壳轻薄又酥脆，内馅柔软又绵密，一切都完美得恰到好处。就这样，杏仁饼变成了今天的马卡龙。像这样，在法国发扬光大的马卡龙，被贴上了浓浓的法式标签。因此，马卡龙不单单是一种甜点、一种美食，它更承载着一种文化。若经巴黎，非尝不可。

皮尔·爱赫麦还于2005年成功创办了马卡龙日（Jour du Macaron），创办理念为庆祝春季及助力慈善。顾客入店即可免费品尝为当日特制的创新味马卡龙，并邀请顾客为慈善机构捐赠一份爱心。因“马卡龙日”大获好评，国际甜点协会（L’association Relais Desserts）将每年3月20日定为世界马卡龙日，协会成员在当日仅售卖马卡龙，并举办“一份捐赠，一枚马卡龙”活动。至今，国际甜点协会已连续成功举办15届“马卡龙日”。

到如今马卡龙已经发展出很多种类，洛林地区的“南茜马卡龙”，波尔多地区的“圣达美隆马卡龙”，但作为一种生活方式，影响力最大的还是巴黎马卡龙，在这样一个时尚之都，连点心也会变得时尚奢华。

2012年，张涛远渡重洋，来到法国巴黎。巴黎每一家甜品店、面包房都有马卡龙出售，一些著名的店里顾客购买甚至需要排队。那粉粉嫩嫩五彩缤纷的颜色比大部分法国人的衣服颜色更花哨（法国人秋冬春季都喜欢穿黑灰色，只有夏季才会往自己身上点缀一点颜色）。它不但完全没有如其名字般张牙舞爪或不怒自威的“王霸之气”，反而是如此的赏心悦目，让人心生美好。橱窗里，一层层五颜六色的马卡龙堆叠成裙子蛋糕状。

他来法国，就是想像当年凯瑟琳美蒂奇把“小圆饼”带到巴黎一样把马卡龙从巴黎带到中国。

这不是张涛第一次遇见马卡龙，他和马卡龙的“初见”是在上海。在此之前，他对马卡龙几乎一无所知，尽管，他的职业是一名烘焙培训师。纳兰容若词里说，“人生若只如初见”，爱情的初见是最美好的，张涛和马卡龙的“初见”，也是一样的美好和醉人。那是在一次高级培训课上，一位法国大师带来的现场制作。

当他看到马卡龙鲜艳明亮的颜色、玲珑可爱的身材，禁惊掉了下巴：居然还有这么漂亮的小点心。当他品尝马卡龙的时候，又被包裹在细腻甜味之中的多重滋味、丰富口感陶醉得一塌糊涂。

那天，张涛有点疯狂，吃了很多个。他想：这东西这么好吃，不甜又不腻（事实上，在中国市场上早就有马卡龙的俏丽身影了，但是往往做得不好，甜到齁的那种，从而一度被中国人“嫌弃”，市场做得并不好），如果我把它做出来，会不会甜到全中国啊？

马卡龙之恋

让马卡龙甜到全中国之前，有一关是必须要过的。

高亮。

前文说了，张涛是做烘焙行业培训的，说白了就是“行走的烘焙学校”，专门教别人做面包、蛋糕、西点，以及各种烘焙设备正确使用方法。在这个行业，张涛已经做了好多年，尽管当时他仍然是二十多岁的小伙子。他有一个大客户，是克里斯汀，在当时是上海规模最大的西饼屋。他经常去克里斯汀总部裱花蛋糕车间去给女孩子们上课。

裱花车间是很冷的，即便大冬天也常常开着冷气，因为要使蛋糕们通过低温保持新鲜。但这样就苦了车间的制作工人们了——因为她们要用不戴手套的手不停地转动转盘，她们常常一夜之间手指头被冻坏，或者手指头被转盘磨破、流血。

但是当张涛来的时候，车间便会充满“温暖”。外表憨厚、待人温和的“张哥”比女孩子们都大几岁，他一来就会帮她们干活，给她们带好吃的，温暖得像好莱坞电影里的“大白”。

当然，张涛是有“目的”的，他下了一盘很大的“棋”。

高亮是车间的领班。来自江苏徐州的她17岁就出来打工，一丝不苟，管理很严格，工作努力得被叫做女版拼命三郎，车间女孩子对她很是敬畏。据说那时候，克里斯汀是全上海管理做得最好的西饼屋。

是的，不苟言笑的高亮走进了张涛的心里。但是憨极近乎傻的张涛不知道该怎么表白。在全车间所有人都看得明白通透的情况下，张涛默默地进行着他“大白”的本色表演。

张涛凭借从法国大师那儿得来的片段只是，又通过看书学习、反复制作、检验状态、调整配方、反复制作，悄悄进行着他的马卡龙制作实验，不同的杏仁粉、认真观察每次蛋白打发的状态，掌握好混合技法与力度，用着满腔的热爱，就是为了好好做一枚完美的马卡龙，放到高亮面前。但是，太难了，失之毫厘的误差就导致了他的失败，每一次失败都让他推迟了对高亮的表白。

在长长的一段时间里，越做越错，越错越做，张涛仿佛掉进了怪圈，真的如法国大师所说，“马卡龙矫情到小小细节不注意就会让你品尝到失败的心情”。张涛算是深刻地体会到了，本来觉得一切都是按照步骤操作肯定没问题，但等到烤箱“叮”地一声，出炉了，却发现，整盘马卡龙空心了、皱皮了、上色了、底掉了……内心的失落和挫败感让心情跌倒了极点。

是杏仁粉的问题？是蛋白霜不够黏、亮、稠？是工艺流程不对，还是温度把控的问题？马卡龙，湿度太大，失败；温度高一度低一度，失败；手法太用力，失败；不用力，也失败。在万般折磨下，张涛不得不控制住自己内心的急躁，沉住气、耐住寂寞，一个又一个小知识点重温回顾，一盘又一盘掰开、询问老师求证、分析记录。记不清有多少个夜晚，他一个人钻进厨房，静静“享受”烘焙带给他的失落。一次次地尝试，一遍遍地研究。

烘焙者都有一颗匠人的心。张涛对于马卡龙，就是有一种执念，不达目的决不罢休，失败给予他的考验，只不过是在雕琢他的耐心、细心与技法。

马卡龙之所以珍贵，在于制作者对自我的严格要求，每一个手势、温度，都只属于他，无论外面世界多纷杂，依然保持一颗马卡龙的心。

当高亮也如他当初一般，咬开那一枚粉色马卡龙时，张涛十分庆幸，他不再有美丽的错过。那是一枚漂亮的马卡龙，表面光滑、无坑疤，在灯光照射下，还会泛着光泽，饼身的下缘还会因为烘烤出现一圈漂亮的蕾丝裙。

首先入口的是很薄但却非常酥脆的外壳，继续是又软又绵密还稍微带点黏牙的内层，这样外酥内软的味道，和奶油的质感不同，杏仁饼的韧劲将馅料撑起，又给软腻的馅料增加了嚼劲。而当吃到嘴里，外酥里糯，外壳与内陷充分融合，不甜腻，细细品味后会感觉出馅料的不同层次，或者有荔枝玫瑰的微酸馨香，或者有宇治抹茶的微涩回甘……

“这是什么，这么好吃？”

“马卡龙。”张涛说。

“好吃。”

“你看这个马卡龙的上下两个壳，只有它们组合在一起，它们才叫马卡龙。”张涛说。

“这算是表白么？”

“当……当然！我们一起去创业，我能给你一份更好的生活。”

“什么样才算更好的生活？”

“如果我一年赚20万，我就给你买一枚10万块的戒指。”张涛说。

因为爱，所以马卡龙

于是，两片圆圆的小饼就甜蜜地贴合成了一枚马卡龙。

苏州歌德食品有限公司，张涛负责研发，高亮负责其他的。正式的结婚，是在他们创业之后。这是真正的马卡龙之恋。

但真的创业，要比想象中困难得多，起码比张涛最求高亮困难得多。他们拿出各自积攒了多年的积蓄，来到苏州，找了苏州高新区的一间厂房，开始研发和设计马卡龙的口味和规模化生产的流程。

张涛身上有一股子做事情务求极致的工匠精神，他可以整天呆在研发车间不出来。而高亮则和张涛完全互补，高亮有丰富的管理经验。他们的创业最可怕的不是做不出好的产品，而是失败率太高，良品率太低，成本太高。同时，产品的口感虽说尚可，但是与高档的马卡龙相比是在是相差太远。

高亮说：“咱们既然决定做，那就一定要以最高的起点来要求自己，如果做不到跟法国最好的马卡龙一个级别，那就别拿出来丢人现眼；如果做不到比他们低得多的成本，那也别拿出来，因为根本生存不下去——对了，你为什么不亲自去法国看一看呢？第一，你去调查一下法国本土的马卡龙市场，体验一下顶级的产品到底是什么味道，是如何征服人们的；第二，你去请一个大师回来，到咱们厂里做技术顾问，指导我们的研发和生产。”

张涛觉得，这是个好主意。这便有了前文所述他的巴黎之行。

巴黎之行最大的成果，便是以不小的代价聘请了著名的雷诺特厨师学院一位“大神”级烘焙大师，跟他一起来中国，驻厂指导，手把手地教。

大师毕竟是大师，出手果然不一样。很多张涛绞尽脑汁琢磨不出来的难题，经过大师一点拨，就能解决。大师帮助解决了马卡龙壳烤制技术的核心难点，不仅造型完美，而且良品率极大提高，这样使得马卡龙的产量上去了，成本下来了。

马卡龙的馅料多种多样，料比马卡龙壳更重要，它赋予了马龙以灵魂，馅料的好坏直接决定了马卡龙的好坏。张涛研发的，除畅销的巧克力、香草、树莓等经典口味口味外，还会推出各种创新的马卡龙。

张涛自己在烘焙行业有着多年的人脉关系，并且乐于助人，人品广受赞赏，因此当产品品质过了自己那一关之后，客户并不难找，这种外形漂亮的可爱小物总能给人以“初见”般的惊喜。

想到在他们自己创业做马卡龙之前，国内的马卡龙市场寥寥，首先是不好吃，太甜，其次是贵到离谱，张涛高亮决定，他们的马卡龙，品质要达到五星级，好吃；价格要接地气，便宜。

事实证明，这个策略是正确的，云南、上海、浙江等地客户纷纷上门订货，他们动辄拥有数百家的连锁规模。企业就这样形成了良性循环。

张涛有了“资本”，越发对马卡龙爱得“痴狂”。怎么爱？爱它，便给它最好的，他开始在生产设备上疯狂“堆料”，累计投入超过2000万元购置国际先进的烘焙设备，同时在供应链优化、人员培训和品控方面亦投入很大的成本，以求产品更加美味和安全。

“做食品就是做良心。”

在张涛和高亮眼中，公司就如同他们的孩子，既要它优秀、健康，还要求它品德卓越——所幸它们之间并不冲突，不但不冲突，还缺一不可。

未来他们会以马卡龙为核心做适当的延伸，比如当前已经研发出来的马卡龙甜品系列，及马卡龙月饼系列，尤其是后者，这是绝无仅有的全新品类，也许将为我们打开一个中秋节的全新过法呢！

马卡龙作为一种单品，也许它的市场并不会很大，即便是当前的市场规模也是张涛高亮他们一点一点培养起来的。这个时候，企业家该如何面对市场的诱惑？

不为所动。

这是张涛的姿态。这或许是最令我们肃然起敬的地方，内心足够坚定，便不会有诱惑存在。一如他们甜蜜至今的婚姻和爱情，他们看待事业依然如此：因为爱而相识，因为责任而相守。

这个春天，我们每个人心中都落雨纷纷。恍然惊觉的时光，记忆又翻过一整页。而今夏临，这是一段美好时光，来得那么及时，遇见了就不容错过，惊艳了的那袭风凉，温柔着整个时间，犹如甜美的爱情一般，那一心惦念的此生圆满，不急不躁地来，也是醉了人。你也好，马卡龙也好，我们要以明亮的方式打开它，使外在的缤纷如马卡龙，内在的甜亦如马卡龙，

什么都会很马卡龙。