有食堂不深夜

发布:2020-05-15 12:50    来源:新民晚报社区版·江南都市

午夜12点,报时钟响起,城市的一隅,属于一家食堂的时间开始了。菜谱只有猪肉套餐,但你想吃的都可以点。这就是老板的经营方针。特殊的风格和怀念的味道,招来了不少的客人。大家喝着小酒,吃着自己钟情的食物,卸下一天的疲惫,谈论着遇到的趣事,或是独自品味忧愁。在食物的香气里,在深夜特有的幽静和食堂内的袅袅暖意间,一出出充满人情味的故事被娓娓道来。有悲有喜,暗合着食物的酸甜苦辣。人生百味,尽在这四方食堂间。

这是日剧的“深夜食堂”,这里卖的是人情百态。

后来国内翻拍成了中国版的《深夜食堂》,黄磊出演老板黄小厨。一时间“治愈”热词飞遍大江南北,“黄小厨”也让黄磊再度爆红。然而遗憾的是,黄小厨的“泡面级”美食尴尬了全剧,没有吊起国人的胃口。

就连“黄小厨”自己也觉得意兴阑珊。后来他在苏州拍《暗恋桃花源》的时候,独自在姑苏古城寻求味蕾的慰藉,还真的找到了一家大隐隐于市的“深夜食堂”,只不过,这个食堂并不开在深夜,距离深夜12点还有3个半小时的时候,它就傲娇地打烊了。

半月斋,名字里并不时髦地带着“食堂”二字,然而老板却是供职单位大食堂18+15=23年的真·食堂大厨,所以尽管这家餐馆非常小,却也是名副其实的“食堂”。黄磊在这里找到了他心中的中国式“深夜食堂”。

五一假期里的一天,我应苏州大学艺术学院老范、郑大姐之约,和苏州美食家朱军老师雅集于这家被黄磊翻牌的半月斋,寻找一下被“治愈”的感觉。

大隐|于肆

从平桥直街向南,转到十全街,西东找过,再回到定位原点,还是没有找到老范发给我的半月斋。站在北侧的桥上,用眼光再次搜索,边上有一家小吃店,在没有太阳的白天里发着璀璨的光,店里四五张桌椅坐满了人。

生意不错。但我从未留意过这里竟开着一间小吃店。扫了一眼店名,叫半月斋。

半月斋,就是这里?

我进了店,依然怀疑是不是来错地方了。老范明明告诉我是一个大师的。进门的一侧摆了个工作台,三四个人在现场制作点心,白白胖胖的小饼——那是酒酿饼。堂吃的面积大约也就20平米左右,4张桌,正对着滚绣坊和十全河的立面玻璃也摆了一张长的高桌,可以一边吃,一边看风景——其实也并没什么好看的,因为窗外总是停着车。

紧挨着点心制作台的,是吧台。很有特色:乱。吧台上放满了东西,都是店里手工制作的一些预包装食品。

吧台一侧一个只挂到膝盖以上的蓝色布帘把厨房隔开。

这个蓝色布帘很让人想到日本的“深夜食堂”。这是中国的深夜食堂?一个很胖的中年男人不时走动,做各种杂事,双向沟通顾客和店员,不用说,这是身兼数职的餐馆老板。原来,“月半”就是胖到“炸裂”的“胖”字。

营业到几点?

“八点半之前。”胖到“炸裂”的老板淡淡地回我。

刚好靠里一桌吃完走人。我便在那一桌的靠里面坐下来。胖老板并不来问我点啥吃啥,而是自若地忙着自己的事情。时针已走到2点,但人仍是三三两两地来,有看着空位子坐下来吃的,有看着没有空位打包带了走的。那个和我隔桌对坐的老者,穿着厨师的袍服,始终不走——他应该就是这里的大厨。

不一会,老范和郑老师都来了。挨着我们坐下,果然就是大厨和胖老板,且是父子俩,他们都过来打招呼。老范说:“这就是汪大师。”

“汪成。”大厨说。

资深级中国烹饪大师,国家中式烹调高级技师,非遗苏帮菜制作技艺代表性传承人,苏帮菜宗师,江苏省餐饮行业协会顾问、苏州市烹饪协会顾问,石湖金陵花园酒店、新梅华、朱鸿兴等一堆苏帮菜和老字号企业顾问。

“其实,我本质上就是一个食堂的厨子,在长城电扇厂做了18年,机关食堂做了15年。这个小店,本质上还是一个食堂。”

原来,大隐,隐于市,也隐于肆。

味道|传奇

美食,并非只存在于庙堂之上。

非物质文化遗产苏帮菜制作技艺第三代有五位传承大师,汪成是“五虎将”之一。汪成是“食堂派”——团膳小吃中的第一个中国烹饪大师。

汪成可以说是一个接地气的大师,他涉猎品类很是庞杂,这就跟武侠小说中“武学”达到“化境”可以无招胜有招一样的,任意一种寻常食材,他都可以做出具有自己独特风格的绝妙味道。

但他更喜欢“玩”苏州的老味道。

点心制作是汪成的“六脉神剑”。一进门的时候店员在做酒酿饼,这种苏州时令的风物,每在春夏两季,便会跳将出来,俘虏味蕾,收割人心。依靠微生物的作用把糯米发酵出酒味,使得“饼”不醉人人自醉,那浓郁细腻的玫瑰馅儿中藏着一小坨将化未化的猪油,嚼在嘴里清脆Q弹的口感,咬开就是一股微甜的浆爆在嘴里,和着玫瑰、酒酿的香气,油润顺滑。

半月斋的鲜肉月饼每天只做500个。刚出炉时的肉月饼周正饱满的小饽饽烘得两面焦黄,油酥皮薄如蝉翼,指甲轻轻一划就碎。酥,但是不粘牙,咬下去的一瞬酥皮划过每一丝齿缝,但并不滞留其中,每一口都是蓬松的。馅儿和皮相连结,吃着有嚼劲儿,咬下去的瞬间会有肉汁迸出,释放千般滋味,保持口感湿润的同时不至于浸透酥皮,却让酥皮也带上了浓郁的鲜美劲儿,令人欲罢不能。

相较于鲜肉月饼,葱油火腿月饼是月饼界的一股清流。酥皮还是一样的酥皮,内馅儿却换成了葱猪油和火腿,吃起来酥香肥实。这款月饼里火腿丁是主角,葱猪油却是点睛之笔,料足到连酥皮里都渗着猪油香,吃着咸鲜酥韧,丰腴满口,一直香到人心里。

别以为半月斋只有点心。作为天下食堂共同的“杀手级”品类,小吃绝对是治愈都市生活症候群的灵丹妙药。一块炸猪排,汪大师介绍说只在油锅里煎熬1分钟,外观一片焦黄,内里却酥嫩如鱼排,蘸一点咸鲜的酱油,好吃到怀疑人生。

汪大师亲自端上来一碟块头小小的爆鱼。“尝尝。”

这不就是爆鱼?“这是虾籽爆鱼,它可以当做零食吃。”

轻咬一口。突然之间香味弥漫整个口腔。“好香!”情不自禁地说出来。

便是寻常食材,也有非凡之处。

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