甪直食鸭

 

文/叶正亭

 

甪，甪直，这个“甪”字，我敢说，中国有三分之一的人不认得，读不出。

甪，其实是一种神兽，大名“甪端”，头上长角，只有一只角，人称“独角兽”。甪最大特点是行走快，日行一万八千里。在北京故宫，皇帝的宝座前一般都蹲着一只神兽，据说它随时准备为主人跑腿送信。它是走在时间前面的独角神兽。

甪直，是江南水乡古镇，费孝通题词：神州水乡第一镇。现隶属于苏州市吴中区。甪直之美，我概括为有“三多”。第一是古桥多。甪直古镇究竟有多少古桥？准确地告诉大家，小小一个镇，最多时有七十二座半桥！这“72.5”座古桥，成为甪直最响亮的广告语，桥梁密度可以称“中国之最”，也远远超过意大利水城威尼斯，是否也可以称是“世界之最”？那么，桥怎么会有半座？原来这72.5座古桥中，有一座古桥名为“界桥”，一桥连着两个镇，即是吴中区的甪直镇和昆山市的南港镇，这座桥的一半是在昆山界内，所以就甪直而言，只能算拥有界桥的半座。这就是甪直拥有72.5座桥的来历。其二是文化古迹多，保圣寺、陆龟蒙祠、叶圣陶纪念馆、沈宅、箫宅、万盛米行、王韬纪念馆、梅花墅......，最出名的当然是保圣寺。“中国罗汉两堂半”，一堂在苏州东山紫金庵，半堂就在甪直保圣寺。保圣罗汉现存罗汉九尊，据说是杨惠之作品。杨惠之，中国的塑圣。传说他是吴道子的学生，是草圣张旭的师兄弟。那些罗汉神光闪耀、形貌如生。要感恩蔡元培等人的力保，半堂罗汉得以保留。其三是名人多，陆龟蒙、王韬、叶圣陶......，最出名的当数陆龟蒙。陆龟蒙，晚唐著名诗人、文学家，他是一位真隐士，彻底放弃仕途官场，告别荣华富贵，享受“林泉高雅式”的隐居生活。他是甪直的文心、诗眼。

陆龟蒙在甪直，参加农田劳作，撰写农书《耒耜经》，写诗作词，著有《吴兴实录》四十卷、《松陵集》十卷、《笠泽丛书》八十余篇。汇总本《松陵》《笠泽》两书，共计652篇，总成一部《甫里先生文集》。除此之外，陆龟蒙有个特殊爱好，就是养鸭、玩鸭、食鸭。他自养鸭子数百只，分别有用途：勇者为斗鸭（甪直至今留有斗鸭池）、美者为逗鸭，用于观赏，而一般长相平平，且无勇妩媚者便烹饪食用。陆龟蒙喜欢用家宴款待文友，并亲自下厨，研发鸭膳，还真创作了几道名菜，均以“甫里”命名，流传至今。

“甫里”为甪直地名，陆龟蒙深爱甪直，便以“甫里”先生自称。

甫里鸭羹。这道精美的名客菜，其实是陆龟蒙夫妇共同创制的 。头功应该给陆夫人蒋氏。陆经常和皮日休、曹松等文友小聚，以酒佐诗，何以佐酒？自是鸭膳。这几位大文人吃鸭是行家，但真要让他们杀鸭时，一个个躲得远远的，所谓“君子远庖厨”。那怎么办？只能家庭主妇上了，苏州人称“家主婆”。陆夫人蒋氏，性格爽朗，也善饮善吟。她不仅仅能养鸭，会杀鸭，还和先生一起研究、研发鸭膳。她告诉先生，一只鸭，唯鸭之胸脯肉最肥美。她又道，鸭之内脏，如鸭肠、鸭胗肝等都是好东西，弃之可惜。于是，陆龟蒙夫妇俩共同研发，隆重推出甫里鸭羹。具体做法：将鸭胸脯肉和部分鸭内脏，都切成丁。增加鲜度加火腿丁，增加色度加白果。同煮，用老鸭汤。起锅前适量勾芡、极薄。乡下人家自然用大汤碗上桌。文人家宴，则须各客，改用青花瓷小盅，便显文气。苏州菜、文化菜，就得讲究，器皿是重要环节。

甫里鸭。甫里鸭羹是细巧的美肴，宜用小盅，宜各客上桌。而甫里鸭则为整鸭汤菜，宜为大砂锅，颇有气势。选三斤左右老鸭，宰后褪毛不开膛，但要去除内脏。洗净内腔，在鸭肚子里塞进一只鸽子，在鸽子肚里塞进一只鹌鹑（从前用麻雀），雀肚里还要塞进一个蛋，塞不进鸡蛋，就塞鸽蛋。用大火宽汤煮，大火转文火，苏州人称“笃”，文火出细活，起码四小时。汤里要放火腿块，还可放入水乡特有的水面筋塞肉。还可放入肉圆和鸽蛋。鸽蛋娇嫩，宜另煮、剥壳。砂锅停滚后滑入。闷十分钟即可。吃这道菜，先一人一碗汤，一个肉圆、一个鸽蛋。这道汤菜，其实应该叫“三套鸭”，因为是陆龟蒙首创的，我们便尊称为“甫里鸭”。苏州不少菜典都与文化名人有关。因为文化，得以传承。

甪直出酱油，最好的头道酱油称“母油”，用母油烧的一款红烧汤鸭，便是母油鸭。选用整只光鸭，过油（整鸭在大油锅里过三分钟）用砂锅、大汤煮。满锅通红、浓油赤酱。煮透后，浇入葱油。选用京葱、切断、油锅里炸得金黄。葱油加入，给母油鸭增香。待母鸭吃得七七八八后，砂锅撤下，下点面条，倒入砂锅，服务员可以吆喝：母油鸭汤面来哉！须知，这碗母油鸭汤面已列为：苏州十碗面之一。