醉人的糟香

 

文/叶正亭

夏日，苏州人的餐桌上添了一道糟香。关闭了半年的卤菜店重又开张，卖的是糟鹅；上馆子用餐，冷菜必点一样：糟钵头；礼拜天中午，家务省事，就做一碗糟油拌面。江南人与糟，有一种特殊的情感，陆文夫先生说：糟货之味，比酒醇厚，比酱清淡，是阅尽沧桑后的淡泊，又自然地带有一种老于世故的深沉回味。

糟分三种：糟油、糟卤、糟泥。

糟油，出名的是太仓，始创于清代，慈禧特爱，将其列为“贡品”。1915年，太仓糟油在巴拿马万国博览会上荣获金奖。新中国成立后，太仓糟油也多次获得全国大奖。太仓糟油在苏州及其普及，各大小超市、土特产店、南货店都有卖，使用也非常简便。比如做风扇冷面，调一碗调料，加入糟油。舀两勺这样的调料入面碗，使劲搅拌，便有了一碗糟香扑鼻的糟油拌面。一些素食也可用糟油料理，比如糟毛豆、糟黄豆芽。食材煸（煮）熟，浇入糟油，合上碗盖，十分钟后，便可品尝特别开胃、爽口的糟蔬。

荤菜做糟菜，则要选用糟卤。糟卤呈白色液体，有点咸，适于做熟的荤菜，比如白肚、白斩鸡、凤爪、鸭掌、胗肝等。将荤腥食品煮熟，煮时不放盐。煮熟后，加入糟卤，加盖后闷上十五分钟，改刀存盘即可。苏州各菜馆夏季都有一道比较普及的冷菜，叫作“糟钵头”，食器是相对固定的，就是一个小小缸，从前叫钵头。里面也是相对固定的几样糟货，讲究荤素搭配，荤的无非就是糟白肚、糟鸡块、糟鸭胗、糟凤爪，素的就是糟毛豆、糟黄豆芽、糟萝卜条等。我最爱糟钵头里面的糟豆芽，爽爽脆脆，骨子里透出的醉人糟香。

中国文人尤爱食糟货，许多文人都留下了精美的文字。赵珩在《老饕漫笔》中写道：糟与醉的区别在于有“火气”与无“火气”。醉是用酒炝出来的，急功近利，使得原食材的鲜香得以保留，这种火气更使被醉之物生辉。而糟，是用时间慢慢浸润出来的，需要一些功夫。糟货，火气全消，所以味道更醇厚。两者虽都有酒香，却有薄厚之分。只有经历其中，才能感受这份糟粕之物，被时间转化后，化腐朽为神奇的精妙。

苏州首位“米其林”大厨肖飞为研究糟，专程跑去浙江嵊州崇仁古镇，去观察香糟。回到苏州，他向我描述了一段观察心得，全文如下：崇仁古镇，一个被时间定格的地方，那里用的糟叫“干糟泥”，当地人称“醉香糟”。这种手法很纯粹，只能冷糟，或是食物熟成之用。而苏州古法糟油，操作性更强，只是掌握此种技术的已没几个人了！也需要一年的发酵期，但既可以冷糟（糟鸡、糟肉、糟毛豆、糟茭白等），亦可热糟（糟钵头、糟拌虾仁、糟溜鱼片、糟氽青鱼等），发挥空间更大，因为它是液体的。

同日，我与虎丘景区的乔大姐讨论古法糟卤，她家有秘方：在糟卤中加入二两醇香酒，便可达到古法糟卤的境界，可冷糟，也可热糟。看来，苏州古法糟卤与浙江崇仁古镇的醇香糟卤有异曲同工之妙。

糟的第三种为糟泥，其实就是做黄酒留下的下脚料，形如烂泥，深咖啡色。传统做法是糟泥涂在生的鱼和肉面上，加盐一起涂，后用石头压实三天。从前没有冰箱，只能常糟，量很少，因为糟泥腌制的鱼和肉，存放时间不宜长，会发酸。如今，冰箱完全普及，家家户户都有冰箱，于是，腌制品的保存有了新方法，只要将腌制的鱼和肉，清除糟泥，用保鲜膜裹紧，存入冰箱，完全可以存放十天半月的。

春节过后，苏州各菜馆都会推出一道时令名肴——氽糟。就是整块的糟鱼，在开水中氽过，不加一滴油，完全是清汤，清汤里可以加一个菜胆，几片黑木耳，增加菜肴的色彩和素材。苏州人在青菜的热爱是胜过一切的，有道是，三天不吃青，肚里冒金星。这道菜之美、之高雅，完全超出了青鱼本身，也提升了青鱼之美，这道菜可以说是“源于青鱼，高于青鱼”。这道菜堪称“高级”！油菜花开时节，苏州新聚丰菜馆又推出“糟溜塘片”，这个“塘”便是塘鲤鱼。而苏州其他菜馆也会推出“糟溜鱼片”，用的是黑鱼片，档次自然低不少，菜价当然也低很多。

今年中秋前，苏州“半月斋”茶食店汪成大师发我一条消息，今年推出糟肉月饼。具体做法是将糟肉剁成肉酱做成鲜肉月饼的馅。真有创意，让我拍案叫好！传统美食需要推陈出新，我私下想想那味道，口水直流，怎一个“美”字了得！汪大师说，派快递小哥送我家，尝尝味道，提点意见。我自然得客气一番，没想到“假客气”遇见“真老实”，他还真没送。于是，准备选个吉日，登门拜访去尝了。