清风三虾

文/叶正亭

有的外地人丑化苏州人，说苏州人做菜精细，在豆芽里塞肉。这当然是丑化，但我也问过一些大厨，他们说这道菜其实真可以做，选粗壮的黄豆芽，掐头去尾，中间是空的，用细牙签通一下，更畅。选火腿，精肉部分制成丝，如此，便可将火腿丝塞进豆芽中。苏州绣娘可以一根丝线劈成二十八分之一，苏州厨师劈个火腿丝应该也是不成问题的。陆文夫先生说过这道菜，他说的是鸡丝嵌在绿豆芽里。且不知先生是否真尝过，我想想是不太可能的。

苏州是否有豆芽塞肉这道菜，其实并不重要，丑化者和表白者都是想说明一个问题，那就是苏州菜精细。其实，说苏州菜精细，人们通常是用“三虾”举例的。陆文夫先生也曾说过苏州的三虾。他道，说苏州人真精细，一只虾，到了苏州人手里要一分为三，分成了虾仁、虾籽、虾脑，然后再把这三虾合起来，炒成一盆菜，就叫炒三虾。

豆芽里塞肉，我认为是不存在的，即使真有，那也不能成为经典之作，更不能成为“不时不食”的代表作。而三虾则不然，它就是苏州讲究时令的经典之作，可以成为美食一汛，梅子黄时雨，苏州三虾汛。

初夏时节，江南梅雨季，这时，河虾怀孕了，一只只雌虾满腹经纶、满头智慧。苏州人找个礼拜天，一早跑到农贸市场，买回两斤籽虾，然后就是刷虾籽、拆虾仁、剥虾脑。这里的三个动词，绝对不能移位或是互换，真不行。河虾怀孕了，把满腹虾籽紧紧拥在胸前。你要取得虾籽，就必须用牙刷，一只虾一只虾地轻轻刷，一粒子一粒子地收集；然后就是把一只虾的头与尾一掐，那虾仁是从壳中跳出来的，这个动作，就是把一只虾拆开了；出过虾仁的虾壳放在锅里，开水煮一下，冷却后就可剥出虾脑了。雪白的虾仁、通红的虾脑、咖啡色的虾籽，合炒成一盘菜肴，装菜的盆子里要放一片碧绿的鲜荷叶。这道菜便是苏州夏令第一名菜——清风三虾。

清风三虾这道菜，出现在菜馆，便是时令经典佳肴，毕竟除了初夏时节以外，虾脑和虾籽在平日里是吃不到的，测算过的赏味期只有短短十五天，可谓是食客们奢侈的味蕾体验。因此苏州众多的面馆，这时节则会隆重推出的“三虾面”。这碗面与平日里冬季推出的红汤面、奥灶面和夏季推出的白汤面、枫镇大面有所不同，这碗面应该要加一个字的，就是个“拌”字，叫“三虾拌面”。这碗三虾拌面所用的面胚也与平时的汤面用面有所不同，是一种非常特别，或者说特制，定制的小阔面，这拌面与平时汤面的用面有所不同，要宽一点、更薄一点。为什么？首先，三虾面一定不能是汤面，如果是一碗汤面，那么，作为浇头的一碟三虾滑入汤面中，轻轻一拌，哇！虾籽全不见了，虾籽全部沉入汤面碗底，三虾面成了二虾了。其次，三虾面为什么要选小阔面呢？那是因为只有选用了小阔面，在拌面的过程中，可以将虾籽充分地粘合在较宽的面条上。让每一根面条上都粘有虾籽，食面的时候，才能充分领略三虾面之美，三虾齐全，鲜味不失分毫。当然，吃拌面会存在另一个问题，那就是口干。没有汤，要把一碗三虾拌面全部干掉，对大多数食客来说，还是有一点困难的。于是，面馆在给食客上三虾面的同时，一定会同时奉上一碗好汤，这碗汤，可以用白汤面所用之汤，也可另外定制更鲜美的汤。上拌面，同时跟上一碗汤，这是苏州面馆的文明之处，体现了人性、人情、用心的服务。

最近看到一段小视频，说上海某酒店隆重推出“六虾面”，每碗2999元。花将近三千元，吃一碗面，这似乎有点不可思议。我个人认为就是有点过了！那么，所谓“六虾”究竟是啥呢？其实很简单，仍旧还是那只籽虾！只不过是在虾仁、虾脑、虾籽“三虾”基础上，废物利用，垃圾再生，听说是将剥了虾脑的虾壳再利用熬油了！谓之虾油；然后是将煮过又氽过的虾壳再利用，放进水里再煮，谓之虾汤，最后是将多次利用的虾壳再打磨成粉，谓虾粉。将这种虾粉揉进面粉，做成面条。如此而已，就是标价近三千元的“六虾面”了？我并不反对将虾壳再利用，虾壳磨成粉进入面条，应该对人体无害。但因为这样的废物利用，可以将很平常的三虾破格神化成六虾，把本该很亲民的一碗三虾面，搞得乌烟瘴气，完全的贵族化了，这可以称是乱涨价，把广大老百姓拒之门外，想以六虾作概念，吓退普通食客，这实在是不应该的呀！

吃面也好，做艺术品也罢，都必须要把握一个度。真正的艺术品，多一分嫌长，少一分嫌短，就是把握分寸，以求得一个“刚刚好”。一只籽虾分成三份，又合并同炒，做成一份菜，加一片荷叶，谓清风三虾；三虾做浇头，合成一碗拌面，谓之三虾拌面，她确实是苏州夏令头道菜，是苏州面中的爱马仕。这一切都应该是刚刚好，刚刚好才是真的好。

（写于2023 年7月）