《风味人间》爱苏州

发布:2020-05-15 12:54    来源:新民晚报社区版·江南都市

《风味人间》爱苏州。苏州,就是风味的人间。这是关于苏州美食的两个论断。

《风味人间》有多爱苏州?上一季第一集《山海之间》就捧红了苏州的时令美食秃黄油,以及常熟的叫花鸡。秃黄油就是传说中高配版的蟹粉,不夸张地说,《山海之间》里属于秃黄油的每一个画面都值得流口水。播到秃黄油拌饭的时候,网友显然已经到了癫狂的程度——蟹油浸润膏黄,蟹壳低温熬制,用这等仙物拌饭,让每一粒米饭都被蟹膏蟹黄包裹,真的是一种致命诱惑。《山海之间》播出之后,不少人去某宝“剁手”,最贵时价格飙到400元了!

再看这一季,才刚刚播到第2集,细数一下竟然放出了3个苏州的美食内容。

你知道是哪三个吗?

最鲜不过六月黄

最鲜不过六月黄!老苏州都惦记的这一口滋味。

在中国的饮食传统中没有哪中食物能像螃蟹这样,庙堂与江湖一统,婉约与豪放兼容。千百年间,它曾经幻化出无穷滋味,大多数只能一时兴盛,但也有些,历经千年而不衰。

“秋末,大闸蟹官宣登台,但很少人看过这部大片的前传。”《风味人间》第二季第二集,《螃蟹横行记》。说到吃螃蟹,怎么少得了苏州?然而时值初夏,金秋尚远,谈吃大闸蟹未免为时过早。但是别着急,五六月的六月黄,让你了解一下大闸蟹中的“后浪”们,那种全然不同的“青春”与鲜嫩。

在这燥热的夏天里,苏州有一种鲜味悄然而生,分分钟挑战饕客的味蕾,那就是“六月黄”。五六月间,天气开始热动,少年大闸蟹正为跨入成年积蓄能量,体内的蟹黄,还没有发生转变,含量几乎达到顶峰。蟹黄呈半流质,轻嘬一口,鲜香在口腔中散开。这个阶段的大闸蟹,被称为“六月黄”。

不管炒还是炸,应季食材抢先与蟹黄有染,图的就是一口鲜味。六月黄,最初为控制养殖密度而提前出水,却因为壳薄黄多,让食客的馋虫提前满足。

“六月黄”是刚刚经过第三次脱壳的螃蟹,体重一般不足2两甚至更小些,可以说是螃蟹从“童年”向“青年”发育的转折时刻。此时的螃蟹蟹壳比较薄,蟹黄却十分饱满,一旦螃蟹蜕掉这层壳,就会进入性成熟期,届时,蟹黄自然就会减少。“六月黄”其实就是因此而得名,在苏州,“六月黄”因其鲜美的口味,极受追捧。

“六月黄”讲究的是吃公不吃母,因为母蟹这时还没有黄,而公蟹则先行一步,长出了半流动的膏来。别看“六月黄”此时身材小小,但膏脂已经颜色金黄、饱满鲜嫩了,图的也就是这么一口蟹膏的美味。“六月黄”不同于成熟螃蟹常见的清蒸吃法,苏州人善用各样配料,来衬托这暑热里的“第一鲜”。

老苏州吃六月黄最朴素最经典的办法,就是“面拖六月黄”。买回家的六月黄一劈为二,裹上调了盐、酒的面粉下锅炸,再辅毛豆、葱姜快炒,那股子鲜味,就连蟹壳都要嚼掉。

年糕炒六月黄、咸肉蒸六月黄也都是十分鲜美的做法。

近两年,“醉蟹”的做法很流行。生醉:活蟹洗净泡入高度白酒中吐沙杀菌,随后泡入配比好的醉卤里腌制。熟醉:将蟹蒸熟,泡入调配好的醉卤里。两种方法,各有精妙,但那种鲜甜的质感绝对是异曲同工。

别拿蟛蜞不当螃蟹

同样面对肉少的螃蟹,在长江下游,也能找到鲜味的例证。

去年,《风味人间》节目组来到张家港的德积,在长江沿岸的永兴村、小明沙村、朝南村等地,用近2天时间,寻访了十几户农家,寻找“蟛蜞豆腐”拍摄点。每到一户农家,乡亲们总是如数家珍般地将蟛蜞豆腐的历史、由来、制作、工具介绍给节目组人员。德积得天独厚的地理资源、原汁原味的风土人情、四公里长的碧波芦苇滩都给节目组留下了深刻的印象。

2020年5月3日晚9:20分“蟛蜞豆腐”片段在腾讯视频《风味人间》第二季节目第2集和浙江卫视中同步播出。

盛夏,两米高的芦苇脚下,生活着一种乒乓球大小的蟹——蟛蜞。它长在江河堤岸、沟渠滩涂上的一种淡水小螃蟹,个头只有指甲到乒乓球大小。它的肉很少,基本上都是壳。有一些地方小吃用它做食材,基本上也只是“咂摸味道”,难以作为“食物”来为身体提供物质和能量。

处理过的蟛蜞捣烂成泥,纱布过滤,把并不美观的蟹浆制作成可以上席的菜品,江南厨师有别致的方法。蟹肉碎吊汤,鲜味打底,蟹浆冰镇,下锅不易分散,蛋白质预热迅速凝结,韭末增香,外形似带风的团扇,质地如藏雨的云朵,鲜味渗透每个孔隙。

这是张家港长江边居民的祖传特色菜。聊螃蟹,为什么要吃“豆腐”呢?难道蟛蜞是一种特别的螃蟹,能让豆腐变得更好吃吗?“蟛蜞”确实可以算得上一种特别的螃蟹,但“豆腐”却跟豆腐无关。“蟛蜞豆腐”不是蟛蜞与豆腐的组合,而是蟛蜞的独唱。

“蟛蜞豆腐”的实质,是通过简单粗暴地分离“有效成分”,再转化成易于食用的食物形态。它的做法,是把鲜活的蟛蜞清洗干净,再砸碎碾细。砸出来的“蟛蜞浆”用布过滤,就得到了“蟛蜞汁”。蟛蜞汁中有许多蛋白质,还有不少游离氨基酸、糖原、无机盐等等成分。螃蟹的鲜味物质,基本上都到了蟛蜞汁中。

理论上,只要蛋白质含量足够高,通过高温让蛋白分子充分伸展,降温之后不同的分子之间胡乱混搭,就会把水以及其他小分子都“陷”在网中,成为“固体胶”。把豆浆做成豆腐是最经典的例子,只不过豆腐的形成中钙镁离子能够帮助混搭交联,形成的“固体胶”机械强度要好得多。

单纯的蟛蜞汁要形成“固体胶”并不容易。单靠蟛蜞汁来成型,需要很大的浓度和精心的操作。在其中加入一点蛋清,成型就要容易得多。在所有的食用蛋白质中,蛋清的成胶能力无与伦比——别的蛋白质往往要长时间的高温加热之后才能凝固,而蛋清到60度就已经足够了。

有了蛋清的帮助,流质似的蟛蜞肉浆随即在汤面上凝结成豆腐花式的肉羹,蟛蜞汁就成为了象豆腐一样的“固体胶”——蟛蜞豆腐,仅仅是借用了“豆腐”这个名称来描述它的形态,跟豆毫无关系。撒上些许碧绿的韭菜叶或葱花,一道色、香、味、形、意俱佳的蟛蜞豆腐即做成了。热气冒气的同时,鲜味夹香味冲鼻,用调羹舀了尝一口,能鲜掉人的眉毛。

 

甜蜜缥缈录

油和糖完美交响的伊斯坦布尔特色糕点巴克拉瓦;年年等候就为一口鲜甜的苏州鸡头米。人无疑是大地的主人,却又是肠胃的奴隶。为了一口甜,人们上高山下深海,甜的味道,是如此让人难以割舍。

回放到《风味人间》第2季第一集,在网友一片馋到流口水的赞誉中,豆瓣迅速开出9.5分高分。其中,江浙人最爱的“鸡头米”,一年等一回,虽不在这个季节,但是既然播了,还是馋了。旁白里,李立宏一字一句娓娓道来,给予观众无限想象:“弹韧的口感,软糯的溏心,加上粉嫩的清甜”,还未吃到嘴里,观众们已经口舌生津。

每年8月初,苏州鸡头米上市。看路边剥鸡头米的阵势,你就能知道苏州人有多爱它。

鸡头米是水生作物芡实的俗称,因芡实果实上花萼退化的部分形如鸡喙,故有“鸡头米”之名。鸡头米为苏州水八仙之一,口感软糯香嫩,营养价值极高,享有“水中人参”的美誉。

在美味的背后,是无数位劳动者的汗水,鸡头米更可谓是“粒粒皆辛苦”。首先,起早贪黑,又累又脏,采摘过程真的很不易。鸡头状的子房从水下捞出,上岸后打开,剥出其中带壳的黄色小球。

剥壳过程也十分耗时。要小心翼翼地剥开黄壳,中间那颗乳白色的小精灵,便是鸡头米了。

鸡头米是金贵的。它的身价向来是逐年攀升,这几年一直维持在每斤100至120元的价格。它本身娇嫩的身姿,也使得你不由得要悉心料理它。

煮好的鸡头米,外软内韧,香糯清甜,撒上一点桂花,格外好吃。

除了常见的桂花糖水鸡头米外,纪录片中更介绍了不少“进阶吃法”。但无论是传统做法或者创意吃法,鸡头米都会在不经意间直击你的心底,让你怦然心动。汪曾祺说,“鸡头米老了,夏天就快过去了”。

而如今,春暮,夏立,等待了一年的鸡头米,也正在水中酝酿着新一季的甜蜜。或许,最打动人心的,才是最让人记忆深刻的。美食的灵魂终究还是人,就像蜂蜜猎人故事里女孩天真明朗的笑容,也许正是风味系列一直在追求的:对美好、生活、真相的探寻。

对值得等待的物,我们愿意等待一年,年复一年。

对值得等待的人,我们愿意等待一生,日复一日。

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