青鱼十八烧

文/叶正亭 

 

苏州人过春节，家里一定要觅一条青鱼。青鱼，是淡水鱼之王，以螺鰤、小鱼小虾为食，肉质鲜美。但其生长缓慢，一般需生长三年才起塘。苏州地区只在春节前夕才见，十分珍贵。从前，临春节了，各单位发福利，千方百计去采购，回单位发放，还要根据职工工龄长短、职务大小去摸彩。每条青鱼身上都贴了个号，相同层次的员工便在这一堆鱼中去摸号取鱼。小青年得到一条青鱼，从鱼嘴里窜根麻绳，往自行车龙头上挂，或在书包架上一套，长长的鱼尾在马路上拖地，“啪啪”作响，引来路人羡慕的目光……

青鱼到家，全家欢腾。大厨要思考：物尽其用，每个部位都要用到极致，做出最好的鱼肴，这叫“恰到好处”。

青鱼头。鱼的其他各个部位都要分割，或开片，或切块等，要处理成各种预制菜，唯独青鱼头，一般是当天或隔天就烧，全家享用新鲜鱼的滋味，提前享受春节的年味。青鱼头一般做鱼头汤，一个大砂锅，白汤、红汤都可以，要笃得透，汤里放老豆腐，或娃娃菜。根据各人口味，少放或多加一点平望辣酱，放在自己碗里。那鱼头汤吃得大家身体冒汗、和和美美、幸福无比。

青鱼头还有一种吃法。将鱼头劈开后，大油锅氽，炸得金黄，浸入事先合成的卤汁，这份“红油爆鱼头”十分难得，非高手不可为，被美食家们称作“人间烟火里的珍品”。来碗奥灶面，上一盆红油爆鱼头作浇头，品尝青鱼头骨的滋味，说俗一点，叫“打耳光也不放”。众所周知，骨边出好肉。

青鱼尾。青鱼的尾巴要单独处理，做一道姑苏名菜：红烧划水。青鱼尾的每一根尾刺，上面都包裹着一层粘皮，现在叫“胶原蛋白”，吃口肥美，非常独特的美味。美食家会一根尾刺、一根尾刺地享受，这叫滋味，有滋有味。真正的美食就该这样品！青鱼背上的鳍也是宝贝，一般与尾巴一起享用，属划水系列。但也可单列，摆盘时，将鱼鳍竖起来，盆中铺满金色的椒片，宛如一片黄金水岸。可以给这道菜起个美名，就叫“一帆风顺”。我在苏州鼎膳·匠宴品尝“青鱼宴”时，就曾见识过，很出彩！

青鱼杂。就是青鱼内脏。因为青鱼是食荤鱼类，故它的内脏也十分肥美的。其他淡水鱼的内脏一般都弃之，唯青鱼内脏不能弃，要下功夫单独处理，比如青鱼肠要剪开，用点细盐抹一下再洗，还有鱼肝，鱼泡等都可用。将青鱼肠剪成小段，发现它会卷曲似螺。于是，这道鱼杂羹有个美丽的菜名，叫作“青鱼卷”，很有诗意。

青鱼片。分两种，其一是鱼段开片而得，功夫活、技术活，每一片要厚薄均匀，非常规整，每一片必须带一节“脊柱”。这样的鱼片是用作油氽的，开大油锅，北方人叫油炸。氽过的青鱼片立即浸入卤汁，卤汁中必有丰富的葱姜，三种酱油，糖少许。这便是大名鼎鼎苏式爆鱼。葑门横街板桥堍有个老铺子，每天现氽热卖，每天有人在排队。爆鱼，可以作冷盘，也可作面浇头。苏州人最传统的双浇面，浇头便是一块焖肉，一块爆鱼。有些食客把这鱼称作“熏鱼”，其实错了！熏鱼中有个“熏”字，那是一项程序，即在爆鱼基础上，点燃香草、香料、作烟熏处理。苏州百盛餐饮倒是恢复了这种古法，用的是碧螺春干茶作熏料。我曾品尝过，味道很不错。再一种鱼片，小块，用作炒鱼片。店家常用糟卤微处理，加几片冬笋或是黑木耳，叫“糟溜鱼片”。苏州新聚丰菜馆做得最好，一绝！

青鱼块。一般也有两种烹调法。其一是较大众化，即红烧青鱼块，烧得浓油赤酱，好看又好吃，实惠得很。再一种便是经典名肴，叫“汆糟”。青鱼段腌制，三天后，涂上糟泥，再腌制三日，即可刮去糟泥，清洗干净，切成鱼块，清水煮，加入冬笋、菜胆。此菜宜各客，用青花瓷小碗，一小碗清汤，一块糟鱼块，两片冬笋，一棵菜胆，不见一滴油花，吃的是青鱼的本味。那个美啊，鲜到骨子里的美。食一碗汆糟，满口留香，余香不断，三天不思肉味。

青鱼段。宜红烧，装盆时一盆一段，上面覆以青葱，十分大气、富态。把青鱼之形、之味、之肥、之美，表现得淋漓尽致。

今年，苏州不少店家在做“青鱼宴”。

鼎膳·匠宴的青鱼宴菜单部分如下：

冷菜：吴王生鱼脍、鱼皮八宝、海胆水晶脍（青鱼鳞）、烟熏糟鱼。

热菜：红焖划水、一帆风顺（鱼鳍）、醋熘鱼腩、汆糟鱼丸、玫瑰鱼丁、麻辣卷菜（鱼肠）。

主食：清粥廿四碟。甜品：青鱼布丁。