世界美食之都 | 扬州人的“神仙生活”啊
腰缠十万贯,骑鹤上扬州。
在中国,具有此等“仙气”的城市可不多。扬州,则是脱口而出的那一个。
水软风柔、散漫温暖。如果你是在晨光微熹中到来,你什么都不用想,什么都不用做,下了车直奔茶社“吃早茶”,就是扬州最正确的打开方式。
江南水乡的风在耳畔浅吟低唱,一杯清茶、一盘烫干丝、一笼蒸包、一碗白汤面,热气腾腾的早茶撩拨还在沉睡中的胃,窗外是江南秋叶,在青瓦白墙搭成的舞台中盘旋成舞。
扬州人多么幸福,现代人在格子间里难以企及的阳光、自然、早餐,都是他们最日常不过的生活。10月31日,扬州在联合国教科文组织成立的“创意城市网络”中入选“世界美食之都”。此前,联合国教科文组织授予的“美食之都”全球共有26个,中国共有四川成都、广东顺德和澳门三座城市入选。
“十年一觉扬州梦”,哪怕只有一天,也要来扬州,吃早茶,过“神仙生活”。
没有大师文赞,不配成为名品
“晚上水包皮,早上皮包水”,扬州人喜欢晚上“泡澡堂”,早上“吃早茶”。和武汉充满江湖气息的“过早”不同,和广东随挑随选的“早茶”也不同,扬州早茶像一个从不逾矩的大家闺秀,温婉中透着隆重,即使只是早餐,也充满仪式感。
从茶水到点心;从凉菜到炒菜;从调味小碟到主食……餐桌上慢慢垒起“小山”。扬州早茶有自己的礼仪规程,所谓“饮茶如筵”,一餐早茶就是一桌完整的筵席,丰富精细程度令人叹为观止。
先饮一杯茶,神清气爽舒筋骨。扬州并不是出产茶叶的大埠,但早茶却成为扬州标志性特征,《扬州画舫录》中记载:吾乡茶肆,甲于天下。扬州本地的“绿杨春”、以及三种茶叶拼成的“魁龙珠”唤醒扬州人清晨的睡眼惺忪。
喝茶配“茶菜”,首选 “烫干丝”。汪曾祺说,“干丝不是下饭的,是佐茶的”,听上去似乎有点红茶配西点的感觉。只不过干丝吃起来可不能讲究姿态,一根根细嚼慢咽尝不出它的真滋味,烫干丝的正确吃法是夹起一大簇,带着酱汁一起入口,这时候来一口茶水,干丝的细腻口感中和了茶叶的苦涩,人生的高光时刻,大概也就如此了。
干丝一般都是早餐桌上的主冷盘,也是最具扬州特色的味道之一,大白干在师傅的手中飞速变换,变成了如发丝般细致的干丝,焯水后拧成圆锥形摆盘,倒上麻酱油和干笋丝。看似平常无奇,其实对原料、刀工和烹饪方式的要求都极为严格,完美地展现了“食不厌精,脍不厌细”的扬州风格。
比起性格不争不抢的“烫干丝”,还有一种滋味更为浓郁霸道的“煮干丝”。煮干丝看上去只有干丝和虾米,但“秘密”全在汤里,虽不见鸡鸭鱼肉,但精华早已化作美味,融在汤里了。煮干丝味道更加醇厚,但烫干丝胜在清爽不夺味,各有各的妙处。要说哪个更美味,还得自己下功夫去品。
在这里,网红“蟹黄汤包”似乎都并不值得一提,本地人更喜欢豆腐皮包子,虽然比不上蟹黄汤包的名气大,但却是更具当地特色的人间美味。普普通通的豆腐皮中裹着香菇和细碎的肉末,豆皮吸收了肉的油脂,立马改头换面,变得诱人。想来红楼梦里晴雯最喜欢的豆腐皮包子,大概也就是这般模样。
还有三丁包,从面粉的发酵,到精巧的馅料,细节中取胜。清人袁枚在《随园食单》中云:“扬州发酵面最佳,手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高”。三丁包所用的面酵柔软且有韧性,吃起来毫不粘牙。馅料中的“三丁”,指的是“鸡丁、肉丁和笋丁” 鸡丁大、肉丁中、笋丁小,按照固定的比例搭配,味道诱人。
如果只有被大师文豪点过赞的妙物才能称之为名品,那么和扬州城名一样美的“翡翠烧麦”绝对应该拥有姓名。菊花形状的烧麦皮包入青菜馅,蒸熟之后脆嫩的绿色在薄如纸的面皮包裹下若隐如现,好像翡翠白玉,吃起来甜润清香,好似揉进了满园春色。难怪朱自清如此作文赞美:“滋润利落,决不腻齿腻舌,不但味道鲜美,颜色也靓丽悦目。”
扬州人对待吃面这件事儿的认真程度绝对有一百分。“华人谈吃第一人”唐鲁孙喜欢扬州的白汤面,“煮白汤面的原汤,是把鸡鸭的骨头架子、鲫鱼、鳝鱼、猪骨头、火腿放汤大煮,所有骨髓都渐渐融入汤里,煮到色白似乳,自然味正汤浓。”看上去平淡无奇的白汤,实则是玉露琼浆般珍贵。这种“吊汤”,扬州的每一家茶社都有自己的看家本领,里面所包含的“秘密”也各有不同,一般在家中难以模仿。在白汤面的精华之上,面头上放了二十几根一寸多长油炸过的鳝鱼丝,再加上少许白胡椒粉,就成了白汤脆鱼面。
全世界都误会了扬州炒饭
全世界的快餐店中,都打着扬州的旗号给炒饭穿上诱人华服。
但,你真的吃过扬州炒饭吗?
“白籼米、草鸡蛋、水发海参、熟草鸡腿肉、熟精火腿、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、熟净鲜笋、青豆;调料包括香葱末、湖虾籽、精盐、绍酒、鸡清汤、色拉油。”
扬州市烹饪协会在2002就出台了“扬州炒饭”的标准,标准规定了扬州炒饭所包含的材料和制作方法、技术等。扬州人藏在炒饭中浪漫细腻的“小心思”,绝不是随便一份加了鸡蛋火腿虾仁的炒饭就可以比拟的。
当吃到真正的“扬州炒饭”时,那种兴奋应该不亚于周星驰的“黯然销魂饭”,吃完我就恨不得冲到快餐店里,挨个把那些冒名顶替的“扬州炒饭”划掉。
扬州的食物都带着水乡的温柔,但服务却恰恰相反,越是对自己口味有自信的茶社,越是充满了浓浓的烟火气息,热气腾腾的气氲,吵吵闹闹的人们,骂骂咧咧的阿姨,这些真实的生活气息,看似少了一分风雅,却多了一分烟火气,让人能真切地感受到这座城市的真性情。
风味糕、蟹壳黄、月牙蒸饺、双麻酥饼、咸鸭蛋、肴肉、盐水鹅、炒肉馅团子、烧饼油条……曾经富甲一方的扬州或许没有了昔日的繁华,但说起美食,这里依旧是大家心中不约而同的乌托邦。
细数“食都”前世今生
早在2001年7月,扬州被中国烹饪协会授予“淮扬菜之乡”的称号,是全国第一个获命名的菜系之乡。
扬州用了18年时间,实现了从全国第一个菜系之乡到“世界美食之都”的飞跃。
淮扬菜是中国四大菜系之一,根源于扬州,代表扬州、淮安和两淮地区的风味特色。扬州地处江淮湖海之间,物产丰富,发展烹饪有雄厚的物质基础。自唐至清,大运河是南北交通运输的重要通道,扬州为全国重要商业都会之一,百业兴旺,商业繁荣。扬州厨膳兼收并蓄,四方佳味,荟萃于此。清代中叶,扬州菜肴自成体系。
在清代,淮扬宴席可分为民间宴席、市肆宴席、文人雅集酒会、盐商宴席、官府宴席五类。其中官府宴席中的满汉席菜单,是中国关于满汉席的最早详细记载,在中国宴席史上有着重要价值。
新中国成立后,淮扬菜系得到继承和发展。当代淮扬宴席一方面删繁就简,注重营养平衡,菜点合理搭配;另一方面为适应旅游及不同层次顾客的需要,挖掘历史名宴、研制创新宴席。如扬州的满汉全席、乾隆宴、红楼宴、三头宴、鉴真素宴、清真宴,宝应的全藕宴,高邮的全鸭宴、汪氏家宴,均获得良好的社会效益和经济效益。
淮扬菜在文化层面上形成“高雅、精致、融合、时尚、养生”的基本元素,在技术层面上形成“选料严格、制作精细,注重火候、擅长炖焖,清淡味醇、咸甜适中,造型优美、色泽雅丽”的技术风格。除精美菜肴外,扬州点心制作技艺在全国首屈一指,形成制作精巧、造型讲究、馅心多元、各具特色的维扬细点体系。
1990年1月,在扬州市烹饪协会主持下,经过社会评选和名厨、专家鉴定,首次评出扬州名馔45道。扬州狮子头、大煮干丝、三套鸭、三丁包子、千层油糕、翡翠烧麦、扬州炒饭、扬州春卷等名菜名点悉数在列。
此后,扬州众多名菜、名点获评“中华名小吃”“中国名菜名点”等称号。2008 年,富春茶点制作技艺被国务院列入国家级非物质文化遗产项目。
扬州自古名厨辈出,李魁南等10位扬州厨师主持了新中国成立以来的第一次国宴,目前75%以上的中国驻外使领馆都有来自扬州的厨师。扬州厨师善于用刀,有近百种刀法变化。通过历代名师口传身授,加之文人墨客总结宣扬,“厨刀”代指扬州餐饮业,被列为扬州“三把刀”之首。
淮扬菜享有盛名,这与扬州厨膳技艺精湛不无关系。扬州是中国淮扬菜大师数量最多的城市,全市现有厨师15.2万人、中国烹饪大师61人。扬州乡村活跃着数千名乡村厨师,他们自备餐桌、帐篷、炊具、餐具等,登门为村民包制宴席。
扬州,想要感受她的温婉与“仙气”,绝非“打卡”可以窥探,而是需要你坦诚地徜徉于市井街巷,吃早茶,泡澡堂。在街边的早茶铺子外等位,
和扬州本地的阿姨唠一唠家常,
和遛鸟的大爷下一盘象棋,
让轻流慢淌的生活节奏慢慢消解你内心的焦虑和浮躁,笑看起伏,纵情人生。这,才是生活啊。